Gastronomie si alte dichisuri
Moderatori: johnnybravo, dr.pike, tudor, Adelin, Moderatori
Re: Gastronomie si alte dichisuri
poate inca mai zburda, isi regenereaza pulpele pt tura a doua
Inglorious Muzkars - I tye me flyz n'I fly me tiez
mandru proprietar de pisicuta...
mandru proprietar de pisicuta...
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Ce carcotasi...la voi doi ma refer...da...da, la tine Riga si la tine Ghenadie.Porumbelul a avut 2,3 Kg si a fost cusut cu fluorcarbon.
>luci_t<intr-adevar superba salata creata de o dulceata de copil.
>gsteph<treci peste amanunte si destainuieste-te cum merge treaba cu ultima gaselnita. Bulverseaza-ma ! Daca-ti reuseste ,ai un loc de cinste asigurat in "panteon"(amanunte la vremea potrivita).
>sherbamont<nu uita ca noi apartinem initial "castei" montaniarzilor si avem "sedinta"la ... restaurantul ala de incepe cu N si este "leaganul civilizatiei bucurestene".
>luci_t<intr-adevar superba salata creata de o dulceata de copil.
>gsteph<treci peste amanunte si destainuieste-te cum merge treaba cu ultima gaselnita. Bulverseaza-ma ! Daca-ti reuseste ,ai un loc de cinste asigurat in "panteon"(amanunte la vremea potrivita).
>sherbamont<nu uita ca noi apartinem initial "castei" montaniarzilor si avem "sedinta"la ... restaurantul ala de incepe cu N si este "leaganul civilizatiei bucurestene".
-
ANDREI RIGA
- veteran
- Mesaje: 1653
- Membru din: 05 Oct 2006, 11:40
- Contact:
-
gsteph1968
- utilizator constant
- Mesaje: 256
- Membru din: 03 Oct 2010, 11:00
- Localitate: Bucuresti
Re: Gastronomie si alte dichisuri
as vrea sa il vad pe master jedi deltaic cu doua maini gatind si cu ajutorul fortei postand pe forum (force be with you!)
The road of life twists and turns and no two directions are ever the same. Yet our lessons come from the journey, not the destination.
Nothing makes a f_i_s_h bigger than almost being caught.
Nothing makes a f_i_s_h bigger than almost being caught.
-
gsteph1968
- utilizator constant
- Mesaje: 256
- Membru din: 03 Oct 2010, 11:00
- Localitate: Bucuresti
Re: Gastronomie si alte dichisuri
la insistentele maestrului 
Babic de Buzau
varianta un pic poetica o gasiti aici: http://costachel.ro/babic-de-buzau/. Voi face cateva comentarii la sfarsitul postului. Aici va descriu varianta moshtenita de la socrii mei (care nu mai sunt...) documentata cu poze facute cu telefonul.
Ingrediente si cantitati (1 tacam):
obs: "+" inseamna ca e posibil sa fie nevoie sa mai adaugati pe parcurs.
1) 5kg pulpa de vita tocata si 5kg pulpa de porc (slaba) tocata (de preferinta tocate intercalat ca sa fie pre-amestecate)
de la stanga la dreapta:
2) 300+ gr. sare grunjoasa [de muraturi]
3) 300+ gr. boia dulce de ardei [capia]
4) 50+ gr. boia iute de ardei
5) matze de vita/vitel bine spalate si tinute la sare (se gaseste kit-ul la Buzau prin macelarii). in esenta e vorba de mate mai groase, cca. 2-4 cm diametru. stau bine la congelator pentru operatia de umplere.
Conditiile si preludiul (nu neaparat in aceasta ordine, dar preferabil simultan):
a)- temperatura de prelucrare si stocare cat mai aproape de 0 grade C.
b)- tuica de pruna (Nehoiu, Chiojdu sau imprejurimi) cat mai aproape de 40 de grade (sau % ?).
c)- o masa cca. 1x1 m pentru framantat ingredientele disponibila 1/24 ore.
d)- buna dispozitie 1/24 ore timp de 4-7 zile
Procedura de lucru (workflow
):
1) carnea tocata de vita si porc amestecata se intinde pe masa de lucru uniform si se amesteca local unde e neuniforma. se distribuie apoi pe un strat de 2-3 cm.
2) se presara in ordine: sarea, boiaua dulce si apoi cea iute (cat mai uniform).
3) se rup bucati si se framanta in bulgari, se pun alaturi, pana se termina stratul initial.
4) se amesteca bulgarii initiali si se intind iar in strat cu o framantare sumara. se reia punctul precedent de 2-3 ori pana culoarea rosie devine uniforma.
5) dupa 3-4 framantari se pun bulgarii intr-un vas (lighean, oala, etc...) si se pun la rece ( ~0-2 grade) pentru 24h.
6) se reia operatia de intindere/amestec si framantare in bulgari timp de 3-5 zile. se testeaza carnea de sare si boia dulce/iute in fiecare zi. fie cruda, fie faceti o chiftea mica si o prajiti pe grill sau in ulei. se adauga sare si/sau boia.
ATENTIE: DEGUSTAREA DA DEPENDENTA!
restul in episodul urmator.
Comentarii:
-scandura de plop: e un lemn prietenos cu arta culinara. lingurile de lemn din piata se fac din plop. dar merge si pe blat.
-e mai bine sa depozitati carnea asa incat sa aiba minim de suprafata in contact cu aerul. un vas mare (oala) acoperit(a), in care aruncati bulgarii.
-nu adaugati bulion de ardei. desi ajuta la culoare, va creste hidratarea si implicit descreste rezistenta la degradare.
-ardeii pentru boia iute: din piatza, inrositi daca e posibil, sa aiba striatii gri spre codita cand sunt verzi, devin f. vizibile cand sunt rosii. insirati pe ata (dupa spalare), 2-5 zile la cald/uscat, apoi in loc bine ventilat. in sac de panza. scuzati tzuica din prima imagine
-boia dulce: e mai greu de deshidratat ardeiul capia rosu in lipsa unui spatiu dedicat. dar merita incercat. exista o solutie sa luati din piata, dar poate fi boia din coji de ardei din reziduuri (ex. de la bulion) e destul de ok. sau din supermarket - Kotany este aprox. ok.
voi mai reveni pe parcurs...
Babic de Buzau
varianta un pic poetica o gasiti aici: http://costachel.ro/babic-de-buzau/. Voi face cateva comentarii la sfarsitul postului. Aici va descriu varianta moshtenita de la socrii mei (care nu mai sunt...) documentata cu poze facute cu telefonul.
Ingrediente si cantitati (1 tacam):
obs: "+" inseamna ca e posibil sa fie nevoie sa mai adaugati pe parcurs.
1) 5kg pulpa de vita tocata si 5kg pulpa de porc (slaba) tocata (de preferinta tocate intercalat ca sa fie pre-amestecate)
de la stanga la dreapta:
2) 300+ gr. sare grunjoasa [de muraturi]
3) 300+ gr. boia dulce de ardei [capia]
4) 50+ gr. boia iute de ardei
5) matze de vita/vitel bine spalate si tinute la sare (se gaseste kit-ul la Buzau prin macelarii). in esenta e vorba de mate mai groase, cca. 2-4 cm diametru. stau bine la congelator pentru operatia de umplere.
Conditiile si preludiul (nu neaparat in aceasta ordine, dar preferabil simultan):
a)- temperatura de prelucrare si stocare cat mai aproape de 0 grade C.
b)- tuica de pruna (Nehoiu, Chiojdu sau imprejurimi) cat mai aproape de 40 de grade (sau % ?).
c)- o masa cca. 1x1 m pentru framantat ingredientele disponibila 1/24 ore.
d)- buna dispozitie 1/24 ore timp de 4-7 zile
Procedura de lucru (workflow
):1) carnea tocata de vita si porc amestecata se intinde pe masa de lucru uniform si se amesteca local unde e neuniforma. se distribuie apoi pe un strat de 2-3 cm.
2) se presara in ordine: sarea, boiaua dulce si apoi cea iute (cat mai uniform).
3) se rup bucati si se framanta in bulgari, se pun alaturi, pana se termina stratul initial.
4) se amesteca bulgarii initiali si se intind iar in strat cu o framantare sumara. se reia punctul precedent de 2-3 ori pana culoarea rosie devine uniforma.
5) dupa 3-4 framantari se pun bulgarii intr-un vas (lighean, oala, etc...) si se pun la rece ( ~0-2 grade) pentru 24h.
6) se reia operatia de intindere/amestec si framantare in bulgari timp de 3-5 zile. se testeaza carnea de sare si boia dulce/iute in fiecare zi. fie cruda, fie faceti o chiftea mica si o prajiti pe grill sau in ulei. se adauga sare si/sau boia.
ATENTIE: DEGUSTAREA DA DEPENDENTA!
restul in episodul urmator.
Comentarii:
-scandura de plop: e un lemn prietenos cu arta culinara. lingurile de lemn din piata se fac din plop. dar merge si pe blat.
-e mai bine sa depozitati carnea asa incat sa aiba minim de suprafata in contact cu aerul. un vas mare (oala) acoperit(a), in care aruncati bulgarii.
-nu adaugati bulion de ardei. desi ajuta la culoare, va creste hidratarea si implicit descreste rezistenta la degradare.
-ardeii pentru boia iute: din piatza, inrositi daca e posibil, sa aiba striatii gri spre codita cand sunt verzi, devin f. vizibile cand sunt rosii. insirati pe ata (dupa spalare), 2-5 zile la cald/uscat, apoi in loc bine ventilat. in sac de panza. scuzati tzuica din prima imagine
-boia dulce: e mai greu de deshidratat ardeiul capia rosu in lipsa unui spatiu dedicat. dar merita incercat. exista o solutie sa luati din piata, dar poate fi boia din coji de ardei din reziduuri (ex. de la bulion) e destul de ok. sau din supermarket - Kotany este aprox. ok.
voi mai reveni pe parcurs...
The road of life twists and turns and no two directions are ever the same. Yet our lessons come from the journey, not the destination.
Nothing makes a f_i_s_h bigger than almost being caught.
Nothing makes a f_i_s_h bigger than almost being caught.
Re: Gastronomie si alte dichisuri
[quote="gsteph1968"]Babic de Buzau[/quote
foarte tare !!!
foarte tare !!!
-
gsteph1968
- utilizator constant
- Mesaje: 256
- Membru din: 03 Oct 2010, 11:00
- Localitate: Bucuresti
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Babic de Buzau - partea a 2-a
7)dupa cateva zile de framantat, cand amestecul e omogen (culoare, gust: sare, iute) se poate trece la umplerea matzelor.
(omogen la gust: faceti 3-4 chiftelute luand aleatoriu carne din morman.) se foloseste palnie groasa, merge si cu masina de tocat, dar mai buna e o "tulumba". neaparat se leaga cu sfoara la capete (faceti un mic inel) si babicii trebuie sa iasa bucati de max. 50cm. eu recomand pe la 30cm. se inteapa imediat daca apar bule de aer la iesire din palnie.
8 ) fiecare babic se preseaza pe 2-3 directii cu un rulou pentru foi de placinta si se mai inteapa daca ies bule de aer. in final ii lasti plati.
9)se lasa la uscat in loc bine ventilat si rece 3-5 zile, agatati de buclele de sfoara. periodic ii intoarceti ca sa nu se taseze carnea in mat la capat. eu ii voi usca pe balcon...
10)dupa ce s-au uscat, se afuma. fum rece, nu prea dens, 4-6 ore pe zi, timp de 3-5 zile. cat nu stau in fum, sa fie bine ventilati (daca ii lasati in afumatoare). cand sfoara devine cafeniu inchis (presupunand ca a fost alba) sunt gata.
11)se mai lasa cateva zile la uscat in loc bine ventilat si rece (balcon).
la prima zi de framantat:
carnea pusa bulgari in oala se va tasa, dar pot fi identificati. am desprins bulgarii dupa urme, i-am framantat si apoi i-am intins pe blat, tinand minte de unde am inceput, pana am format un prim strat (3-4cm), si totodata am ajuns la 1/2 din cantitate. cu jumatatea a doua am procedat la fel, incepand sa o intind din acelasi loc, in al 2-a strat.
apoi am amestecat luand bucati si framantand in pumni.
am facut 2 chiftelute (turtitze le zicea soacra mea). sotia cand le-a vazut a zis: asa... mari?
testul a aratat ca mai trebuie boia iute.
am adaugat cam 10g (4 linguritze) de boia iute.
apoi am rupt bucati si l-eam pus cu partea de jos peste boiaua de sus ca sa obtin un strat dublu de boia - carne.
si da-i si framanta, bucati cat se poate prinde in pumni, apoi bulgari si in final in oala si dat la rece.
voi mai reveni cand ajung la faza de umplere a matzelor (ma refer la alea de vita nu ale consumatorilor)
7)dupa cateva zile de framantat, cand amestecul e omogen (culoare, gust: sare, iute) se poate trece la umplerea matzelor.
(omogen la gust: faceti 3-4 chiftelute luand aleatoriu carne din morman.) se foloseste palnie groasa, merge si cu masina de tocat, dar mai buna e o "tulumba". neaparat se leaga cu sfoara la capete (faceti un mic inel) si babicii trebuie sa iasa bucati de max. 50cm. eu recomand pe la 30cm. se inteapa imediat daca apar bule de aer la iesire din palnie.
8 ) fiecare babic se preseaza pe 2-3 directii cu un rulou pentru foi de placinta si se mai inteapa daca ies bule de aer. in final ii lasti plati.
9)se lasa la uscat in loc bine ventilat si rece 3-5 zile, agatati de buclele de sfoara. periodic ii intoarceti ca sa nu se taseze carnea in mat la capat. eu ii voi usca pe balcon...
10)dupa ce s-au uscat, se afuma. fum rece, nu prea dens, 4-6 ore pe zi, timp de 3-5 zile. cat nu stau in fum, sa fie bine ventilati (daca ii lasati in afumatoare). cand sfoara devine cafeniu inchis (presupunand ca a fost alba) sunt gata.
11)se mai lasa cateva zile la uscat in loc bine ventilat si rece (balcon).
la prima zi de framantat:
carnea pusa bulgari in oala se va tasa, dar pot fi identificati. am desprins bulgarii dupa urme, i-am framantat si apoi i-am intins pe blat, tinand minte de unde am inceput, pana am format un prim strat (3-4cm), si totodata am ajuns la 1/2 din cantitate. cu jumatatea a doua am procedat la fel, incepand sa o intind din acelasi loc, in al 2-a strat.
apoi am amestecat luand bucati si framantand in pumni.
am facut 2 chiftelute (turtitze le zicea soacra mea). sotia cand le-a vazut a zis: asa... mari?
testul a aratat ca mai trebuie boia iute.
am adaugat cam 10g (4 linguritze) de boia iute.
apoi am rupt bucati si l-eam pus cu partea de jos peste boiaua de sus ca sa obtin un strat dublu de boia - carne.
si da-i si framanta, bucati cat se poate prinde in pumni, apoi bulgari si in final in oala si dat la rece.
voi mai reveni cand ajung la faza de umplere a matzelor (ma refer la alea de vita
nu ale consumatorilor)The road of life twists and turns and no two directions are ever the same. Yet our lessons come from the journey, not the destination.
Nothing makes a f_i_s_h bigger than almost being caught.
Nothing makes a f_i_s_h bigger than almost being caught.
-
gsteph1968
- utilizator constant
- Mesaje: 256
- Membru din: 03 Oct 2010, 11:00
- Localitate: Bucuresti
Re: Gastronomie si alte dichisuri
"le-am" - aia fost typing error.
The road of life twists and turns and no two directions are ever the same. Yet our lessons come from the journey, not the destination.
Nothing makes a f_i_s_h bigger than almost being caught.
Nothing makes a f_i_s_h bigger than almost being caught.
-
gsteph1968
- utilizator constant
- Mesaje: 256
- Membru din: 03 Oct 2010, 11:00
- Localitate: Bucuresti
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Babic de Buzau - partea a 3-a
faza de umplere... s-a comis in seara asta. din cauza ca am cam luat teapa cu matele
(de vita si nu vitel, diametru prea mare) au iesit niste babici imensi - de "neam prost" (calificativ dat de sotie). matele le-am cumparat inghetate, la sare, si asa au stat pana in seara asta. cei mai mari au cam 1kg, cei mici pe la 300gr. big dildos
pentru ca vremea nu tine cu babicii, i-am atarnat la uscat in balcon, rasfirati - sa nu stea in contact, cu o ventilatie fortata. peste zi vor sta in frigider. sper ca spre sfarsitul saptamanii sa se adevereasca prognoza si sa fie frig.
urmeaza afumarea.
voi mai avea doar o singura interventie, cand voi avea produsul finit si feedback de la... consumatori.
faza de umplere... s-a comis in seara asta. din cauza ca am cam luat teapa cu matele
(de vita si nu vitel, diametru prea mare) au iesit niste babici imensi - de "neam prost" (calificativ dat de sotie). matele le-am cumparat inghetate, la sare, si asa au stat pana in seara asta. cei mai mari au cam 1kg, cei mici pe la 300gr. big dildos
pentru ca vremea nu tine cu babicii, i-am atarnat la uscat in balcon, rasfirati - sa nu stea in contact, cu o ventilatie fortata. peste zi vor sta in frigider. sper ca spre sfarsitul saptamanii sa se adevereasca prognoza si sa fie frig.
urmeaza afumarea.
voi mai avea doar o singura interventie, cand voi avea produsul finit si feedback de la... consumatori.
The road of life twists and turns and no two directions are ever the same. Yet our lessons come from the journey, not the destination.
Nothing makes a f_i_s_h bigger than almost being caught.
Nothing makes a f_i_s_h bigger than almost being caught.
Re: Gastronomie si alte dichisuri
nu aveam idee cu se face babicul si ghiudemul,acum am ma incumet si eu.