Scriitorul Constantin Bacalba?a (1856-1935) afirm? în cartea "Bucure?tii de alt?dat?" c? mititeii au fost inventa?i tot în restaurantul "La idee", când proprietarul, r?mas f?r? ma?e de oaie pentru cârna?i, a pus carnea direct pe gratar. Îns? buc?tarul de la Carul cu Bere, localul vecin, sus?inea, pe la 1920, altceva. Într-o scrisoare în care îi dezv?luie unui apropiat re?eta secret? a mititeilor, el spune c? micii sunt originari din Balcani, mai exact din Serbia. Red?m în continuare con?inutul scrisorii, a?a cum se p?streaz? ea la Biblioteca Academiei din Capital?. Cei care vor s?-?i prepare mititei ca pe vremuri, trebuie s? ?tie c? ace?tia au un gust diferit fa?? de cel actual, c? sunt mult mai aroma?i, cu gust foarte puternic.
Iat? con?inutul scrisorii:
Re?eta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE. Bucure?ti, la 16 Iunie 1920
Onorate Domnule Ofi?er!
Pentru c?ci fiecare vizit? a Domniei voastre, ca ?i cu 20 ani în urm? cele ale tat?lui Domniei voastre, dimpreun? cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lâng? onoare, ?i un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc s? dau la rându-mi dovad? de cavalerism, împ?rt??indu-v? la dorin?a onoratei Dumneavoastr? so?ii, Doamna M?riu?a Baciu, re?etarul de preparare ai mititeilor no?tri, care, dup? cum bine ?ti?i sunt cei mai l?uda?i din tot Bucure?tiul. Astfel dau dovad? de încredere în Domnia voastr? spre a nu tr?da nicidecum secretul delicio?ilor no?tri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tic? Preoteanu, antemerg?toriul meu la conducerea buc?t?riei Carului. Adresez aceiea?i rug?ciune ?i onoratei Dumneavoastr? so?ii, Doamnei M?riu?a, celei mai des?vâr?ite amfitrioane pe care sunt bucuros s? o fi cunoscut. Perfec?iunea seratelor de cin? din casa Domniilor voastre, la care, mul?umesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hot?rârea s? va divulg taina celui mai de pre? preparat culinar care ne cinste?te numele în capital?, în ?ara întreag? ?i în str?in?tate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vit?, în stare finit? de ?apte pân? la opt centimetri ?i la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halb? de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine st?t?toru. Ei î?i au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc ?i în Grecia ?i Turcia, de unde au fost prelua?i de buc?t?ria româneasc?. Cum le spune ?i numele, sunt ni?te rulouri mici, fiind ?i numi?i astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea s? încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proasp?t pr?ji?i pe gr?tar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub form? de gustare.
Se ia c?rni?? de vac? de la gât, f?r? a se îndep?rta gr?simea ?i se d? de dou? ori prin ma?in?, pentru a se m?run?i cât mai bine ?i cât mai uniform. Dac? va fi carnea prea slab?, se va ad?uga ceva seu de vac? sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pân? la 150 de grame pe fiecare kilogram cânt?rit de carne. Nu se va lua în nici un caz sl?ninu??, costi?? sau carne de porc, care nu fac decât s? strice gustul ?i s? ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeam? din oase de vac? cu m?duv?, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se preg?tesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii ?i condimente dup? cum urmeaz?:
• 8 grame de piper proasp?t pisat m?runt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proasp?t pisat m?runt
• 4 grame de enibahar pisat m?runt
• 2 grame de coriandru pisat m?runt
• 2 grame de chimion turcesc pisat m?runt
• 1 gram de anis stelat pisat m?runt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguri?? de zeam? de l?mâie
• 1 lingur? de untdelemn
• 1 c?p??ân? bun? de usturoi aromat ?i nu din cel iute
La cantit??i mai mari de cinci kilograme, se va ad?uga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o m?sur? mai mult din mirodeniile pomenite.
Se fr?mânt? carnea într-un vas pe m?sur? timp de un ceas, ad?ugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de l?mâie. Jum?tate din zeama de oase ?i toate celelalte condimente, afar? de usturoi, se adaug? treptat, uniform ?i pu?in câte pu?in. Amestecul se acoper? ?i se d? la ghe?ar o zi ?i o noapte, dup? care se scoate, se las? câteva ceasuri la dezmor?it ?i se mai fr?mânt? o dat? pre? de o jum?tate de ceas cu restul de zeam? de oase dezmor?it?. Se face un mujdei de usturoi cu ap? c?ldu??
dintr-o c?p??ân? pentru fiecare kilogram de carne, care se las? la tras o jum?tate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaug? sucul de mujdei ?i se mai fr?mânt? odat? amestecul pre? de un sfert de ceas.
Se d? din nou la ghe?ar pân? a doua zi. Pre? de trei ceasuri înainte de a fi pr?ji?i ?i servi?i mititeii, se scoate amestecul de la ghe?ar, pentru a se înc?lzi ?i muia; dup? trei ceasuri sau când s-a dezmor?it amestecul, se formeaz? mititeii ca de un deget mare lungime ?i ca de dou? degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate p?r?ile ?i la capete ?i se las? sa stea la zvântat un ceas. Se pr?jesc pe jar iute de lemne sau c?rbune, ungându-se din când în când cu mujdei, a?a ca sa prind? o crusta rumen? de jur împrejur. Gratargii no?tri întorc fiecare mititel doar de trei ori pân? este pr?jit. La pr?jit mititeii vor sc?dea pu?in, de unde ?i denumirea lor, sau cea de mici. Nu se las? s? se p?trund?, ca s? nu se usuce sucul care con?ine savoarea condimentelor. Daca se pr?jesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuc?, lap?d? tot sucul aromat ?i devin seci.
Se servesc al?turi de chifle proaspete ori felii de franzel?, cu Mutard de Dijon sau mu?tar picant ?i aromat, dup? preferin?? ?i cu sare ?i ciu?ca. Doar ?i numai a?a ve?i ob?ine mititei savuro?i cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc mul?i din a?a numi?ii gastronomi prin birturi ?i bodegi mai ales prin mahalale, care din ne?tiin?? ori din spirit de fals? economie înmul?esc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afar? c? scad mai pu?in la pr?jit decât ca cei de carne de vac?, nu au pe departe gustul ?i savoarea mititeilor adev?ra?i. O gre?eal? mare mai este ?i zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu ?i piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominant? a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezv?lui Doamnei M?riu?a acest mic secret, pe care ?tiu ca nu îl va da mai departe, a?a cum nici eu nu-l voi dezv?lui decât urma?ului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii prepara?i de Dânsa sunt extrem de gusto?i, dar sim?ul meu gustativ mi-a dezv?luit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat ?i al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei M?riu?a vor fi inegalabili!
Va a?tept luna viitoare când va întoarce?i cu regimentul din manevre, impreun? cu Domnii Ofi?eri Dinu ?i Vatache spre a savura o tav? de mititei ?i câteva halbe împreun?!
Dorindu-v? s?n?tate, voie bun? ?i noroc, v? rog a-i transmite umile s?rut?ri de mâini Doamnei M?riu?a, cea mai des?vâr?it? gospodin? ?i Doamn? din înalta societate!
Dumnezeu s? va ajute! Semn?tur? indescifrabil?
Câteva sfaturi pentru ca re?eta s? fie "adaptat?" la prezent:
- în re?et? apare anis stelat (anason stelat), care s? g?se?te în special la magazinele exotice, cu condimente ?i ingrediente orientale.
- cum în comer? nu se g?se?te "c?rni?? de vac? de la gât", pute?i folosi ceaf? sau piept de vit?.
- nu confunda?i chimionul turcesc cu chimenul!
- cum la vremea respectiv? micii se muiau în sare, în re?eta original? nu scrie c? se adaug? sare în compozi?ie. Pute?i pune circa 10 grame de sare (o lingur? ras?) la kilogramul de carne, înainte de a-i modela ?i a-i pune pe gr?tar.
- l?sa?i supa de oase s? scad? pân? devine vâscoas?.
- folosi?i usturoi românesc, cu coaja rozalie.
