Gastronomie si alte dichisuri

[rine]

macrouri proaspete , de obicei provenienta grecia , deci tot de cultura, cam la fr'o 20 lei kg. in general de dimensiune mica spre medie .mai mereu in Kaufland sau Billa.

[gsteph1968]

… Caut o solutie ,impreuna cu “asociatul”,sa continuam procesul de productie si in perioada calda. Este destul de greu de gasit rumegus,exclusiv cel de brad. Mai nou,prioritatea absoluta a devenit salamul lui “Spring”...

pana pe la 15grd. C macar noaptea, ajutat de un beci uscat si racoros, se poate afuma si in aprilie-mai.
nu e nevoie neaparat de rumegus, merge si cu lemn - dar trebuie sa faci/intretii un jar de mangal.
stiu de la un amic care la inceput de mai a mai produs babic.

si cred ca si lemnul de rasinoase (chiar si cetina) merita investigat. v. "fumul si utilizarea lui in gospodarie" - o carte de studiat... cred ca am pus candva o poza in care apare si "biblia" in cauza.

Sa nu uit-Merci "gsteph" !

oricand, cu placere!

si iata mai jos o reteta - produsul e in "fabricare" (carnea e la rece in 1l de Guiness).

Carne de vita (vitel) in bere Guiness (*****)

-o ceapa mare
-1/2 kg de vita ca pentru gulas
-un catel mare de usturoi
-o frunza de dafin
-o sticla de Guiness sau alta bere neagra. daca e alta, iese altceva....
-paprika sau bulion de ardei - o lingurita
-bulion de rosii - o lingura mare

Se taie vita si se pune la macerat in bere cu citeva ore sau cu o zi inainte, la frigider.
Se taie ceapa si usturoiul (acesta se taie foarte mic), se prajeste ceapa
un pic in putin ulei pina se face maro deschis si apoi se adauga carnea
(scursa - fara sosul de bere in care s-a macerat - berea se va folosi mai tarziu!!!!)
taiata in cuburi si se prajeste vreo 2-3 minute amestecind. Se adauga 2 linguri
de faina si se amesteca bine.(!! Se poate renunta la faina)
Se adauga usturoiul si se mai prajeste inca o jumatate
de minut tot amestecind. Se adauga sosul de la macerat, paprika, foia
de dafin, bulionul, sare si piper. Se acopera si se lasa la fiert la
flacara cit mai mica pina e gata - poate sa fie cam o ora si 1/2 pina
la 2 sau 3 ore - cu cit mai mic focul - cu atit mai bine dar trebuie sa
se amestece din cind in cind - din cauza fainei. Daca nu, se poate pune la
cuptor si nu e nevoie sa amesteci.
In mod normal nu se face cu faina de griu ci cu faina de porumb - dar nu
malai!!! - o faina care arata tot ca faina de griu alba numai ca nu face
cocoloase. Daca aveti asa ceva, atunci abia la sfirsit se amesteca
faina de porumb cu un pic de apa rece sau bere si apoi se puna in
cratita si se amesteca si se mai fierbe timp de vreo 5 minute - este pentru
a lega soslul daca e prea mult sau prea subtire

Se poate servi cu:
-ciuperci taiate si prajite scazut cu un praf de sare si putin ulei (si mai mult in zeama care o lasa ele)
-cu cartofi fierti pe jumatate, scursi si apoi pusi intr-o tava sau vas "de toata Jena" la cuptor in putin ulei foarte incins !!!, pana se rumenesc

[gsteph1968]

nu mai pot edita....

reteta o am de la prieteni din UK/Scotland, si de lene am postat din mail-ul primit... scuze pentru typing errors...
faina aia de porumb/malai se poate obtine din malai ne-grisat (din piata) macinat in masina de cafea... cine mai are asa ceva.
am folosit asa ceva si pentru ciulamale si... surpriza!

enjoy!

[edâ„¢]

malaiu ala macinat din piata nu e asa de bun ca si unu la moara de piatra,inca mai sunt in tara dar putine,ia sa faceti rost de la cineva care are samanta lui de porumb si pune asa de ani si sa macinati porumbul la moara de piatra atunci putem vorbi de o mamaliga satioasa ca o adevarata paine.....anu asta am comis-o am bagat din greseala porumbul la macinat si s-a dus pe apa sambetei malaiul meu la moara de piatra,ideal e sa il pastrati in saci de bumbac,inca ceva, ganditiva unde tin cei care vand malaiul porumbul mai ales daca sunt comercianti si atunci sa va ganditi ce a trecut pe el sau cum a fost uscat si depozitat....nici acasa ca am moara nu imi fac ca nu stiu pe unde s-a plimbat porumbul...

multi folosesc diverse lemne de pomi fructiferi si alte putregaiuri,ptr mine e sfant fagul si muschiul uscat,un rumegus fin si uscat e aroma care ne place la carne,nu vreau sa o indulcesc cu alt lemn de fructifer,legat de ce zicea gsteph1968 e metoda de uscare si afumare in podul casei la foc de brad(fumul de la soba iese direct in pod) de obicei cei de la munte folosesc,eu unu sunt sceptic numai cand ma gandesc la depunerea aia de la funingine si mai ales daca bradu e verde da un gust piscacios carnei si slanini

gsteph1968 chiar o sa incerc reteta sapt viitoare ,spring salamul arata nemaipomenit in primavara sigur am sa fac,deltaic ai putea sa legi in x carnea sa vezi daca iti place,rine duminica si dau o fuga sa iau.....

ptr cine e interesat o sa tai niste meri,pruni chiar si nuc ptr scandura si le pot tine niste rumegus de la circular ca de la drujba e cu ulei,nu costa nimic

[nuke]

Lemnul de folosit depinde de carnea pe care o afumi...
Ex:capra=cires,pastrav=nuc,etc,etc..
@Edi-dezvolta un pic cum folosesti muschiul uscat la afumat...e interesanta metoda pt ca poate are si propietati de conservare mai mari..de exemplu,aspirina Bayer are intre alte componente si muschi+licheni..

[edâ„¢]

nuke ai dreptate de aia si ziceam la porc si vita nu dai cires, mar si alte lemne de la pomi fructiferi,pastravul il prefer proaspat facut la foc de cetina cu piper alb,asta se intampla cand mai prind dar si atunci e ca o delicatesa de sezon cand urc la munte,nu am incercat capra facuta la fum ca sa imi dau seama de gustul carnii, daca ai incercat sau ai habar baga o reteta sa ma risc...

e vorba de muschi de piatra si muschiul care creste pe pietre mai jos dar e mai inalt,trebuie sa vezi ca sa iti dai seama asa nu pot explica e mai greu,il folosesc dar nu tot timpul numai in iarna si numai la carnat si muschiul de pe sira spinarii,mai adaug si niste cimbrisor,le culeg prin septembrie-octombrie in functie de cat de cald e sus la munte,vedeti ca pe campul de la sopa e plin cimbrisor pe partea dreapta a monumentului unde e panta care coboara spre lac...

http://www.formula-as.ro/2006/725/medic ... iului-7139

legat de muschi,anu acesta am dat de niste locuri devarate de galbiori,cresc pe un pat de muschi de 30 cm,pur si simplu parca pasesti pe nori...

[nuke]

Edi-multumesc mult pt sfaturi.
Nu sunt din Sibiu,doar lucrez acolo.Deci,scuze,nu stiu unde e Sopa..
O sa ne vedem cand ajung in martie daca si tu vei dori acest lucru..
Uite reteta mea de pastrama "regateana"...(multumesc d-lui Fetes Eugen pt reteta initiala "Reviga", acum vreo 5 ani)
Capra tanara,fatata in primavara,taiata in 15/11…17 kg in carcasa
Se spala energic,pentru indepartarea eventualelor fire de par ramase in urma jupuirii.
Se tine la scurs de sange intr-o incapere racoroasa o noapte intreaga.
Se "culege" carnea de pe oase nu si de pe pulpe.
Se sareaza moderat catre multisor cu sare gema macinata.
Se freaca carnea energic sa intre sarea in ea si se lasa 24 ore.
Se freaca cu piper alb macinat(proaspat,de tine,gasesti la Real/Carrefour Sibiu,pe esplanada), maghiran(ia Fuchs),ienibahar(mai putin…).
Se pune la fezandat in vin alb(eu am pus Chardonay Murfatlar demidulce si Jidvei-demidulce in proportie de 1:1,vin bun,de recolta) cu multa frunza uscata de menta adevarata din gradina mea,in bucatele mai mici(o rupi cu mana).
Se tine la loc racoros,in camara, 4 zile in acest bait.
Se scurge bine.
Se da la vant 1 noapte.
Se afuma 2 ore,fum rece,lemn cires.
Se poate pune boia inainte de afumare.
Sa ai(aveti pofta)!

[edâ„¢]

mersi frumos de reteta nuke,mi-ai facut pofta,acum ma apuc de reteta gsteph1968 plus ca vreau sa mai adaug niste taitei lati cu urzica,maine le culeg proaspete,desfac niste porumb de pe cocean il macin si il dau la sita, mai ramane si de samanta, reteta a picat la fix chiar aveam pofta dupa ce am vazut o emisiune,mai adaug si niste snitzel de vita si parizoli maine pun poze...

nuke iti dau pm cu nr de tel,ne auzim....

[gsteph1968]

mersi frumos de reteta nuke,mi-ai facut pofta,acum ma apuc de reteta gsteph1968 ...

despre malai: eu ma aprovizionez din BZ, surse de la moara... in Bucuresti nu stiu decat ca se gaseste in piete si e ok in lipsa de altceva.
rasnitze de cafea: se mai gasesc tot in piata, la tarabe cu "ace, brice si carice"

vita in bere guiness: s-a intamplat ca nu mai aveam foi de dafin in casa... am inlocuit cu 1 lingurita de tarhon uscat. a iesit altceva bineinteles. mult diferit. dupa ce o faceti cu dafin, data viitoare incercati si cu tarhon.

si cat timp preparati puneti si... suflet!

[Adi G]

si cat timp preparati puneti si... suflet!

oricum, cel mai important ingredient......