Gastronomie si alte dichisuri

[deltaic]

M-ati facut tare curios si vreau sa aflu detalii despre jambon/sunca. Arata ca prosciutto ? Cum scrie si "nuke",niste amanunte ar fi binevenite,chiar vreau sa fac mezeluri si tot felul de preparate acasa.Am mai facut si au iesit foarte bune.

[Zuckala]

Cele mai bune mezeluri se fac din porc crescut la tara, cativa ani la rand nu am taiat porc, am cumparat carne de la macelarii dar nu se compara cu mezelurile facute din carne proaspata. Intr-un an am patit-o rau de tot, doua sunci a trebuit sa le arunc din cauza ca nu a intrat sarea in ele. Cand le-am taiat m-a lovit un miros oribil de mi-a trecut orice pofta de mancare, pe urma am aflat ca porcii sunt adusi carcase din Belgia, va dati seama cat dureaza transportul, cat mai sta prin depozit, pana a ajuns la mine oricat de bine ar fi fost refrigerata carnea nu mai are aceleasi proprietati ca cea care inca mai misca de dimineata, in plus conteaza foarte mult si hrana care o primesc. Pe langa astea am mai cumparat costita, frumoasa, cu randuri de carne de iti ploua in gura cand o vedeai, dupa tot tratamentul (sare, saramura, fum, aer rece) a ajuns la jumatate din grosimea initiala, tare ca talpa bocancului si gustul cam tot asa. De atunci nu mai cumpar nici mezeluri, nici carne de oriunde. Imi iau un porc prin ianuarie, un vitel prin vara, cumpar rate si gaini din piata de la tarani, si bunicii sotiei ne cresc cate doi curcani de carne pe an, un curcan are pieptul de 7 kg. scoti cam 60 de snitele din el, rentabil.
Exista un site http://www.taiereaporcului.ro/ unde poti gasi si cateva retete de mezeluri, ce imi place ca acolo arata cum se taie porcul cam la fel ca la noi, adica porcul se opareste ca sa iasa si radacina parului din soric, si porcul pentru transare se agata pe grebla sau cuier, mult mai igienic decat pe o usa (de latrina de obicei) sau un palet.

[luci_t]

@deltaic
Shoanca de care vorbim e prosciutto de Ardeal. Metodele de preparare sunt aproape identice cu ale italienilor: piciorul de porc proaspat taiat se sareaza cu sare neiodata si se tine in sare cam patru saptamani (in functie de marime). Foarte important e sa nu te zgarcesti la sare. Carnea i-si trage sare cata are nevoie. Ideal e sa pui carnea pe o masa pt a se scurge zeama din ea; astfel sepoate pastra mai mult timp. Odata sau de doua ori pe saptamana se intoarce si se mai pune sare unde este nevoie. Dupa ce s-a sarat se pune la afumat. E bine sa se afume cu rumegus de carpen,fag... In nici un caz rumegus de rasinoase pt ca-i da un gust neplacut
Diferentele dintre shoanca noastra si prosciuto sunt: Prosciutto inainte de a fi sarat sta 24h la scurs in frig, si in zonele in care a ajuns cutitul se da cu un conservant. Prosciutto nu se afuma, dar se tine la aer dupa sarare si se consuma dupa minim 12 luni

[biban solzos]

@ luci t , ai uitat sa le spui ceva :
-Shoanca buna va iesi numai din porcul crescut la tara , ala cu slanina pe spate de 5-6 cm , care a primit de mancare si o mana de urzici , lucerna sau chiar iarba , si-o galeata de resturi de mancare , iar baza a fost porumbul, graul, orzul si nicidecum furajele la sac .
-de la porcii care se vand in supermarket , acei porci 4x4 , poti face , dar , daca nu se consuma imediat , max 2 sapt , n-o mai tai nici cu flexul
-piciorul de porc (shoanca ) , inainte de-a se pune la sare, mai ales daca e mai mare , se face loc cu cutitul in jurul osului , pt a se baga sare , si astfel se evita cu siguranta surprizele ulterioare ( miros si chiar "miscatori " )
-slanina e destul s-o tii 4 saptamani , dar shoanca e bine sa stea si 6 sapt de-i mai zdravana
-neaparat sa aiba si stratul de slanina de pe exteriorul pulpei !
-cand se scoate de la sare , se spala bine cu apa , se sterge cu o carpa curata, se lasa la zvantat pana a doua zi, apoi la fum .
-cei care prefera shoanca si putin coapta , pot afuma cu fum cald ( sursa de fum in afumatoare , sub shoanca )
-ceilalti, clasicii , vor afuma "la rece " cu sursa de fum in exteriorul afumatorii!
- in rest, cum zicea luci t , intoarse de 2-3 0ri pe saptamana , afumat cu rumegus de esente tari -in zona preferam fagul -

ps : cel mai important , in cele 3 zile de afumat, sa nu lipseasca p a l i n c a ...asta da tot farmecul, savoarea si aroma ...dar bauta , nu turnata pe shoanca si , ce-i mai important , pt ca am vazut o reteta de palinca "dreasa " cu zahar ars....asta-i blasfemie !!!!.... nu faceti asa ceva niciodata !!!!....In zona unde cred ca s-a distilat prima pruna ( Maramures ) acestui amestec i se spune simplu : cacau ...!

[luci_t]

@bibanu
vorbim de metode traditionale si subliniai foarte bine, impreuna cu zuckala, ca e nevoie de un porc crescut in curte cu hrana naturala. Ma consider fericit ca in fiecare an tata poate sa ingrijeasca un porc care-mi e destinat. De craciun nu am reusit sa particip la taierea porcului, dar in februarie, din trei zile petrecute in Romania una a fost dedicata taierii unui porc... si era chiar de ziua mea. Ai grija cu crestatul suncii... pe crestatura pot aparea miscatorii. Si in functie de cat e de mare se tine la sarat, dar minim patru sapt
Italienii, unde prosciutto a fost atins de cutit ung carnea cu un conservant amestecat in grasime. Dar ei nu-l mai afuma... il sareaza, il pun la rece si la aer pt minim un an. In iarna incerc si io cu o sunca sa fac acelasi lucru... poate-mi iese

[D2O]

zuckala,biban si luci,ce pot sa mai zic...nu mai am cuvinte...

[biban solzos]

@luci t , cred ca m-am exprimat gresit ! Nu se cresteaza shoanca ! Cu un cutit bun , de regula cel de injunghiat , se incearca desprinderea carnii de pe os , cat mai aproape de os ,nu la partea dinspre "adidasi " , chiar daca ramane osul aproape gol ! Aici trebuie bagat sare cat incape, daca pulpa e una zdravana ! Cum ziceai si tu : "porcaria " isi ia sare cat ii trebuie . Oricum , se va spala , sterge , pune la zvantat , etc. O data am gresit si , de comod si pe motiv de musafiri , am trecut peste faza respectiva...Si am patit exact ce zicea Zuckala cand a taiat pulpa si i-a picat parul din nas Si ce mi-am auziiit !!
Inca un sfat : nu ma refer la " decorul " ce se pune pe langa shoanca aici sunt N-sprezece variante , gusturi ...si la urma urmei , ce-mi place mie e cel mai bun .....Daca o sa aveti carcotasi , ca e sarata , ca-i afumata , ca-i de porc mort ...taiati-le feliile de shoanca atat cat puteti de subtiri , chiar daca aproape se vede prin ele...dispare si senzatia de sarat , si de fum , chiar si figurile lor din cap ...si nu mai scapati de ei...pana va termina si " decorul " si shoanca ...daca nu pot toata , o sa ceara " la pachet "

[luci_t]

@ bibanu
sezonul trecut (2010) am dezosat shoanca... dar am lasat partea dinspre adidasi (ciolanul) pt a-l baga in fasole. A iesit minunata. La porcul taiat in februarie am lasat si osul pt ca nu a fost o namila foarte mare
Ai dreptate, chiar daca preferam bucatile mai mari, secretul servirii consta in taierea cat mai subtire a feliilor... Italienii chiar au un suport pt taiat prosciutto, o sa-mi iau si eu unul cand o sa gasesc si in nici un caz sa nu se prajeasca, ca atunci e saramura goala
Daca porcul nu are slanina foarte groasa, sau daca e cu straturi de carne macra, atunci fac un fel de kaiser: se taie bucata cu tot cu coaste, se scoate doar osul de la costita, restul se lasa la locul lui. Se pune la sarat ca si slanina obisnuita, se intoarce de cel putin 2ori/saptamana dupa patru sapt se spala, se zvanta si cine prefera o poate unge pe partea cu carnea cu o pasta din usturoi tocat amestecat cu boia dulce, in care am scapat putina boia iute. Se lasa la zvantat si se afuma incet, incet. E ideal un singur fum pe zi daca e frig afara. Slanina nu prea mananc dar dupa slanina asta cu muulta carne is innebunit, doar ca o fac fara imbunatatiri, din motive de vezica biliara

[deltaic]

Astea da dezvaluiri ! Cum nu vreau sa risc sa se piarda informatii pretioase,mi-am notat cu constinciozitate tot. Este o mare diferenta in a citi undeva o reteta si cu totul altceva cand este descrisa cu lux de amanunte(dichisurile de care vorbeam).Sunt foarte importante recomandarile si impresiile interlocutorilor. Vroiam sa scriu ceva despre gatit miei dar,nu vreau sa mut discutia pe alt fagas deocamdata,este mult prea interesanta. Din cate am inteles,shoanca,este un excelent aperitiv, cam cu ce se mai poate asocia in afara de palinca ? Se poate folosi si si la alte gateli ? Taiatul feliilor de mezeluri uscate subtiri asigura totala savoare a preparatului(asta am invatat-o de la tatal meu).

[luci_t]

Vara, shoanca cu tot cu slanina care o are e ideala cu rosii, ardei, castraveti din gradina si o telemea de oaie proaspata de la mama ei.
Poti sa scrii si de gatitul mielului; imi place dar nu stiu sa-l gatesc... noroc cu sotia ca ma scoate din rusine In schimb despre "porcarii" ce stiu va spun cu placere, nu e nici un secret
si o parte din aperitivele de pe masa de Paste: