Si eu beau cafeaua espresso foarte tare(o fac la mokka,cum spun italienii)si beau cam o cana. Am perioade cand o transform in "Irish Coffe" si am perioade cand renunt complet la cafea. Am avut momente cand am trepidat intens in urma consumului excesiv,sa vezi in delta cand sunt la pescuit cum merge naluca dupa o "tencuiala"(asta zic prietenii ca beau)d'asta...
Pregatirile de Paste sunt finalizate. Ciorba de miel,drob,friptura la tava,oua vopsite cu ceapa(galbena si rosie),spanac si afine uscate,pasca cu branza si alte preparate, nespecifice acestei sarbatori.
Paste fericit !
Gastronomie si alte dichisuri
Moderatori: johnnybravo, dr.pike, tudor, Adelin, Moderatori
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Ce mancau romanii acum 100 de ani ?
Ce m?nânc? azi, cam ?tim, dar nu ne putem da seama cât de mare este schimbarea petrecut? într-un veac decât comparând hrana de azi cu cea din jurul anului 1900. Dac? vom cerceta câteva lucr?ri ale unor c?rturari care s-au ocupat de subiect - medici, etnologi ?.a. - ?i c?r?i de bucate din vremea aceea, ne vom minuna cu siguran?? de uria?ele prefaceri prin care a trecut societatea româneasc?, v?zute prin prisma unuia dintre aspectele cele mai gr?itoare ?i bogate în în?elesuri ale culturii umane: alimenta?ia.
Într-o lucrare tip?rit? în 1895, intitulat? „Igiena ?eranului român”, autorul, dr. Gheorghe Cr?iniceanu, se apleca ?i asupra acestui aspect - „Alimenta?iunea în diferite regiuni ale ?erii ?i în diferite timpuri ale anului.”
??ranii alc?tuiau, la vremea aceea, cea mai mare parte a popula?iei ??rii, iar situa?ia lor era departe de fi înfloritoare: un deceniu mai târziu, tocmai aceast? via?? grea avea s? duc? la izbucnirea mi?c?rilor ??r?ne?ti de la începutul secolului XX, culminând cu r?scoala de la 1907.
Cartea dr. Cr?iniceanu documenteaz? aceast? trist? stare de lucruri, aducând m?rturii asupra s?r?ciei, nivelului de trai sc?zut ?i impactului acestuia asupra s?n?t??ii popula?iei.
S? r?sfoim, deci, aceast? lucrare.
Unele lucruri nu ne surprind prea tare, de pild? observa?ia c? m?m?liga era baza alimenta?iei, de?i s-ar putea s? ne surprind? totu?i afirma?ia c? “uneori fac ?i de trei ori pe zi m?m?lig?.”
Se mânca mult mai mult? m?m?lig? decât pâine, poate pentru c?, a?a cum se explic? în carte, m?m?liga este mai u?or de f?cut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare mai „aleas?”, rezervat? mai curând s?rb?torilor. F?ina alb? de grâu, atât de banal? azi pentru noi, era pe atunci mult mai pre?uit?, c?ci din ea se f?ceau multe copturi rituale - cozonaci, colaci - cu semnfica?ie spiritual?.
Pe de alt? parte, oamenii de la sate mâncau multe lucruri pe care azi tot mai pu?ini români le mai m?nânc?: ?tir, podbal, frunze de sfecl?, hri?c?, mei, bob, ulei de cânep?, juf? (julf?) - tot un produs ob?inut din s?mân?? de cânep?; sem?na cu un fel de brânz? ?i era folosit ca umplutur? de post la pl?cinte ?i turte ori amestecat cu "tocmagi" (t?i?ei).
Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animal?, ?i nu numai din motivul c? respectau zilele de post. Adesea, spun diver?ii informatori ai dr. Cr?iniceanu, ??ranii vindeau produsele de origine animal?, precum p?s?rile de curte ori untul de vac?, pentru a avea cu ce s? cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri în gospod?rie, iar pentru propria lor hran? se mul?umeau mai curând cu produse vegetale, ad?ugând la nelipsita m?m?lig? de porumb fel de fel de fierturi de frunze ?i fructe, doar din când în când ou?, pe?te s?rat ?i rareori carne.
Erau câteva lucruri care îl îngrijorau foarte mult pe medicul-autor. Unul dintre ele era faptul c? unii dintre ??rani se hr?neau foarte prost, mâncând aproape zilnic m?m?lig? cu ceva legume, îns? d?deau banii ob?inu?i prin vinderea alimentelor mai bune pe lucruri prea pu?in necesare, dup? p?rerea lui, ori chiar d?un?toare.
„S?racul, chiar de are o vac?, g?in?, speculeaz? produsele lor”, scrie autorul despre alimenta?ia în jude?ul Bac?u, bazându-se pe rapoarte ap?rute în Monitorul Oficial în anii 1983 ?i 1894.
În jude?ul Covurlui, „pe aceste parale cump?r? articole de mercerie, boele (albele ?i rumenele) [adic? farduri, n.r.] dac? sunt fete mari la cas?, va s? zic? vinde hran? ?i cump?r? otrav?.” În jude?ul Ilfov, „Femeile se îngrijesc de a produce pui de g?in?, gâsce, ra?e, curci, dar le vând, ca s? cumpere adesea sulimanuri.” În jude?ul Roman, ”laptele, ou?le, brânza, dac? le posed?, le vând în târg pentru a-?i procura alte necesare, adesea îns? în profitul cârciumarului”, iar în Vâlcea,” [femeia] m?nânc? pâine cu ceap?, dar î?i face rochie ca la ora? ?i muncesce pentru facerea ei o var?”.
În jude?ul Arge? se m?nânc? „ceap?, ?tir sau po?irc? cu m?m?lig?, iar fasolea, lintea, cartofii ?i alte legume mai hr?nitoare, foarte rar; productele de la p?s?ri sau vaci mai mult le vând, rar le m?n?nc?; carnea, pastrama, pe?tele proasp?t sau s?rat constituiesc ni?te alimente excep?ionale.” ?i chiar „s?tenii avu?i tot a?a se hr?nesc, pe motiv c? a?a s-au hr?nit ?i p?rin?ii lor.”
O alt? mare problem?, care îngrijora autorit??ile ?i pe medici, printre care ?i pe autorul lucr?rii, era obiceiul ??ranilor de a consuma porumb “stricat”; cules prea devreme ?i depozitat în condi?ii necorespunz?toare, f?r? a fi bine uscat ?i aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea c? ar contribui la apari?ia pelagrei, o problem? serioas? de s?n?tate public? pe vremea aceea.
În jude?ul Vâlcea, noteaz? medicul, „porumbul se culege, de sigur prin obicei, la dat? fix?, f?r? a ?ine socoteal? dac? e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în p?tule de construc?iune vi?ioas? (sunt prea largi, ceeace împedec? circula?iunea aerului) ?i mucezesce. M?m?liga f?cut? din asemenea porumb e amar? la gust ?i are un miros displ?cut.”
Medicii ?i agronomii f?ceau recomand?ri insistente de a se interzice comercializarea porumbului alterat, de a se încuraja cultivarea de c?tre ??rani a unor soiuri de porumb cu coacere mai timpurie, de a-i înv??a pe ace?tia cum s? recolteze ?i s? p?streze corect porumbul ?i de a-i l?muri în privin?a pericolelor consumului de porumb stricat ?i ale consumului excesiv de porumb, în general. Se considera c? acest consum mare de porumb ar fi cauza principal? a pelagrei.
. Azi se ?tie c? pelagra este o boal? policaren?ial?, ce poate fi determinat? de multiple deficien?e în anumi?i nutrien?i, la care se adaug? ?i un efect toxic direct al unor a?a-numi?i antinutrien?i (toxine) care exist? în porumb. Popula?iile amerindiene, care consumau porumb de mii de ani, îl fierbeau în ap? cu var, în mediu alcalin; metoda (numit? nixtamalizare) f?cea ca anumite vitamine din porumb s? fie mai u?or asimilabile ?i reducea riscul de pelagr?. Dar, când porumbul a ajuns în Europa, nu a fost „importat?” ?i aceast? metod? de preparare, deoarece nu i se în?elesese rostul. Ca urmare, în Romînia - ca ?i în restul Europei - nu se practica nixtamalizarea, care ar fi redus cu siguran?? num?rul cazurilor de pelagr?. Consumat în în cadrul unei alimenta?ii echilibrate, care include o gam? variat? de alimente vegetale ?i animale, porumbul (chiar dac? nu e nixtamalizat) nu d?uneaz? s?n?t??ii, dar cum baza alimenta?iei ??ranilor români în jurul anului 1900 era porumbul, nu e de mirare c? pelagra f?cea ravagii. Simptomele ei erau dramatice ?i impresionante: eczeme, insomnie, sl?biciune, manifest?ri psihotice, agresivitate, halucina?ii. Era o boal? teribil? ?i care lovea un num?r imens de oameni ai satelor, vcitime ale malnutri?iei generate de s?r?cie ?i ignoran??.
Dup? p?rerea dr. Cr?iniceanu, e cât se poate de regretabil? aceast? predominan?? a porumbului în alimenta?ia ??ranului român la sfâr?itul secolului XIX. Acest fapt f?cea ca alimenta?ia ??ranului s? fie deficient? în substan?e nutritive esen?iale, iar s?n?tatea lui avea mult de suferi din aceast? cauz?. Nu numai c? porumbul este “s?rac în materii azotate” (e vorba despre proteine, cum se numesc azi), dar „m?m?liga este un aliment greu de mistuit, care încurc? c?ile digestive mai mult decât le hr?nesce.”
?i al?i medici considerau c? era vorba despre un mod de hr?nire care d?una considerabil s?n?t??ii ?i unii î?i exprimau indignarea fa?? de “conservatorismul” care îi f?cea pe ??rani s? refuze s? m?nânce mai s?n?tos, chiar ?i atunci când ?i-ar fi putut permite. Dr. Cr?iniceanu citeaz? Monitorul Oficial din 20 iulie 1894: În alimenta?iunea rea nu pare a juca primul rol s?r?cia material?, c?ci se observ? ??rani cu dare de mân?, gospodari buni, nutrindu-se tot a?a de frugal ca ?i cei mai s?raci. De-i întrebi de ce nu se nutresc mai bine, r?spund c? a?a s-au nutrit ?i p?rin?ii ?i str?mo?ii lor.” (Se pare c? frugalitatea - devenit? un mod de via?? recomandat în vremurile contemporane, mai ales de când cu criza economic? - nu era socotit? pe atunci o virtute, cel pu?in în ceea ce prive?te alimenta?ia.)
Dar nu întotdeauna cauza o constituia conservatorismul alimentar. În jude?ul Neam?, „Nutrimentul e prost, nu din caus? c? ?eranul ar fi atât de nepriceput, încât s? nu scie ?i el ce va s? zic? a mânca o buc??ic? bun?, ci din caus? c? nu o are.”
Problema malnutri?iei începea înc? din copil?rie:
În jude?ul Br?ila, ”dup? în??rcare, copiii se hr?nesc în mod nera?ional cu covrigi, fasole, mur?turi etc., de aci gastro-enterite.”; în jude?ul Boto?ani: “Copiii sunt lipsi?i în timpul iernei de lapte, c?ci vitele n-au nici co?are, nici nutre? suficient.”, iar în jude?ul Mehedin?i, ”Alimenta?iunea copiilor se face din rea deprindere, înc? din primul an al vie?ei, cu substan?e indigeste.”
Iar la maturitate, ??ranii continuau s? m?nânce pu?in ?i prost:
„Mâncare proast?, nesuculent? ?i pu?in? în compara?ie cu munca excesiv? a ?eranului nostru” caracterizeaz? starea de lucruri din jude?ul Gorj, în vreme ce prea rar se vorbe?te de bine despre regimul alimentar al s?tenilor, de pild? în jude?ul Ialomi?a, unde, se spune, „?eranii se hr?nesc substan?ial cu pesce, brânzeturi ?i carne.”
O observa?ie interesant? o prilejuie?te analiza modului de alimenta?ie în jude?ul Olt, unde, dup? ce constat? c? aici „Hrana e s?rac?, mai mult vegetal?” ?i insist? ca locuitorii “s? fie lumina?i prin ?coale asupra îmbun?t??irii hranei”, dr. Cr?iniceanu afirm? c? locuitorii „sunt vegetariani, pentru c? prepararea bucatelor e ast-fel mai u?oar?.” Interesant - nu? - prin compara?ie cu mentalitatea de azi, cel pu?in la ora?e, unde lumea consider? c? e mai greu s? g?te?ti de post ?i c? tot cu ni?te carne rezolvi problema mesei mai repede.
Pentru dr. Cr?iniceanu, chestiunea posturilor impuse de biseric? era o preocupare important?; în opinia sa, numeroasele zile de post (peste jum?tate din zilele anului) ?i mai ales lunga perioad? de post din prim?var? (Postul Mare) contribuiau mult la starea de malnutri?ie a ??ranilor. ” S-a remarcat de c?tre mul?i medici români c?, ?eranul postind, se hr?nesce r?u tocmai pe timpul când are cea mai grea munc? a câmpului, pe postul Pascelui; ?i iarna, cînd nu lucreaz? mai nimica, m?nânc? mai bine. Mai to?i au cerut modificarea felului de postire. O cer ?i eu, cu toate c? sciu greut??ile ce sunt de preîntâmpinat... [...] Azi, ca s? ne ?inem de lumea civilisat?, se cer for?e multe, se cere o produc?iune înzecit? fa?? de secolii trecu?i, ?i prin urmare ?eranul trebuie pus pe cale de a-?i putea reculege aceste for?e.”
La începutul veacului XX
S? s?rim peste dou? decenii, ajungând la m?rturia unei alte c?r?i-document: "Din buc?t?ria ??ranului român." Autorul, înv???torul de ?ar? Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a f?cut s? devin? unul dintre cei mai valoro?i cercet?tori în acest domeniu, a prezentat aeceast? lucrare, în 1916, Academiei Române, spre a fi publicat?. Muncise la ea peste 20 de ani, publicând ini?ial, înc? din 1898, fragmente în revista ?ez?toarea, iar în cele din urm?? apucându-se s? alc?tuiasc? un volum. Din motive pe care azi nu le mai ?tim, lucrarea nu a fost tip?rit? la vremea respectuv?, ci a r?mas în manuscris în biblioteca Academiei Române, fiind editat? pentru prima oar? abia în anul 2000. Este o carte extraordinar?, pentru cercet?tori ca ?i pentru simplul curios; adev?rat? fereastr? prin care putem privi de-a dreptul în buc?t?ria ??r?neasc? de la începutul veacului XX, cu vatra ?i plita ei, cu oalele ?i blidele ?i cu mânc?rurile ce se g?teau acolo.
E înc? mult? s?r?cie în aceast? buc?t?rie; în carte sunt descrise destule mânc?ruri f?cute din resturile cele mai am?râte ori din alimente ieftine, s?r?c?cioase, ni?te bucate calice care te fac s? te gânde?ti cu mil? nespus? la bie?ii oameni care mâncau a?a zile în ?ir, ani la rând.
“Geandra e mâncarea s?racilor. Ea se obi?nuie?te mai mult în regiunea muntoas? ?i în Moldova de Sus, ?i se face a?a: se ie hrinc? (o bucat? de m?m?lig? rece), se taie felii, se pr?je?te pe-amândou? p?r?ile pe jaratec, fiind preserate cu sare, ?i apoi se dumic? (se m?run?ele?te) într-o strachin?. Peste ea se toarn? ap? rece ?i sare, se mestec? bine ?i-apoi se mânânc?.” Cum s-ar zice, un fel de friptur? de m?m?lig? cu sos de ap? s?rat?...
“Po?irca e terciul f?cut din poamele fierte, din care s-a scos ?uica, ce se mânânc? în unele p?r?i cu m?m?lig?.”
“?u?oiu se preg?te?te a?a: în ap? fierbinte se bag? pâne m?runt t?iat?, sare ?i brânz?; oamenii s?raci o fac ?i f?r? brânz?.”
“Titirim cu ap? rece se face din f?râm?turile de m?m?lig? rece ?i ap? din bot?; se mestec? de se face treci, pe care-l mânânc? omul lihnit de foame.”
Mai sunt ?i alte asemenea descrieri ?i re?ete, care arat? c? mul?i locuitori ai satelor tr?iau înc? la limita subzisten?ei.
?i totu?i, în imaginea de ansamblu începe s? se întrez?reasc? un pic de progres; simplu fapt c? se vorbe?te ?i despre mânc?ruri bune, îmbel?ugate (chiar dac? ele nu erau pentru fiecare zi), c? se pomenesc alimente noi, c? se vorbe?te despre oameni gospodari ?i cu dare de mân? ca ?i cum s-ar fi g?sit din ace?tia în fiecare sat, arat? c? nivelul de trai cre?tea încet-încet.
Deosebirile dintre sat ?i ora? se ?tergeau treptat, un proces care continu? ?i azi. În bucatele ??r?ne?ti începeau s? se amestece produse exotice; ??ranii le cuno?teau, le foloseau (în m?sura în care î?i puteau permite), doar c?, neputându-le cultiva ei în?i?i, le cump?rau - ca ?i or??enii - “din târg” sau “de la dughene”, cum spune Mihai Lupescu.
“Frunza de dafin se pune în unele mânc?ri; se cump?r? din târg.”
“Ienibaharul se cump?r? din târg ?i se pune în cârna?i.”
?i tot a?a piperul, scor?i?oara, m?slinele, l?mâile ?i portocalele; e surprinz?toare informa?ia c? ??ranii cump?rau, pentru copii, portocale, la vremea când aceste fructe erau - e drept, în ??rile mai nordice ale Europei - delicatese destul de rar gustate, la s?rb?torile de iarn?.
(Pesemne nici la noi, la sate, nu ?i le permitea oricine, ci doar s?tenii cu dare de mân? ?i mai umbla?i pe la ora?.)
Cei mul?i ?i lipsi?i se mul?umeau cu bucate simple, în mare m?sur? legume ieftine ?i cereale, c?ci lactatele ?i mai ales carnea nu erau la îndemâna oricui ?i oricând. Brânza cu smântân? era o mâncare prea scump? pentru a fi mâncat? în zile obi?nuite, a?a rezult? din afirma?ia: “Ea se mânânc? în dumineci ?i serb?tori...”, iar carnea de pas?re, fript?, apare aproape ca o mâncare de lux, gustat? doar la ocazii speciale.
“G?ina umplut? e cea mai aleas? mâncare ??r?neasc?; ea se face la cum?trii, mese mari ?i pentru a?teptarea dr?gu?ilor.”
Una dintre cele mai ciudate descoperiri este men?ionarea in carte, ca mânc?ruri banale, a unor alimente care azi pur ?i simplu nu se mai m?nânc? în popor; de ce, nu ?tie nimeni, dar chiar nu se mai m?nânc? în mod obi?nuit. Ca exemplu, melcii ?i scoicile:
“Cobelcii, colbecii, melcii se mânânc? fier?i ori frip?i. (...) Ei ies prim?vara dup? o ploi??; se culeg ?i se fierb. Carnea lor fiart? se mânânc? cu mujdei, lep?dîndu-se ?partea verde. Unii s?teni, dup? ce-i fierb, îi pun pe ?igl? ?i-i frig, mâncându-i cu mujdei. În jud. Teleorman, cobelcii se toac?, se pun cu orez, se ung cu untdelemn ?i se dau în mas?.”
Într-un singur paragraf, trei re?ete cu melci! ?i nu reiese deloc c? ar fi altceva decât o mâncare obi?nuit?.
Scoicile, la fel:
“Scoicele se g?sesc în apele mâloase de la ?es ?i în nisipurile râurilor, asemenea, prin iazuri ?i b?l?i mari. Ele se prind cu mâna, cu volocul ?.a. Scoicile se fierb ?i carnea lor se mânânc? cu mujdei, ori fript? pe c?rbuni ori în ?igl?, cu sare ori salamur?. În Teleorman se zice saramuric? de scoici.”
Cum de-au ajuns bucate ??r?ne?ti - pe atunci solu?ii ieftine de sporire a aportului de proteine - s? se transforme în mânc?ruri preten?ioase, exotice ?i de lux? E o enigm? cultural?.
De-a lungul a sute de pagini, într-o limb? cu u?or parfum arhaic, plin? de cuvinte rare, azi ie?ite din uz - c?ci ?i mânc?rurile, obiectele ori obiceiruile pe care le denumeau au ie?it din via?a noastr? - cartea lui Mihai Lupescu e o adev?rat? comoar? - unul dintre cele mai pre?ioase documente de istorie a vie?ii domestice din câte avem.
Dar, dac? a?a mâncau ??ranii, cum mâncau or??enii, în aceast? ?ar? înc? prea pu?in urbanizat?, cum erau Principatele Unite, despre care se vorbe?te predominant în ambele c?r?i pe care le-am men?ionat (de?i în amândou? se g?sesc ?i informa?ii despre românii din Ardeal, pe atunci înc? parte din Imperiul Austro-Ungar)?
Destui dintre locuitorii ora?elor nu mâncau cu mult mai bine decât ??ranii; spre deosebire de ace?tia, cump?rau o mare parte din alimente, iar dac? aveau o stare material? modest?, se mul?umeau cu pu?in? carne, cu pe?te - pe vremea aceea mai ieftin decât azi -, pe care le ad?ugau alimenta?iei în care predominau, de asemenea, alimentele de origine vegetal?, mai ales pentru cei care ?ineau posturile dup? tipic.
Treptat, îns?, mai cu seam? în p?turile mai înst?rite ale popula?iei urbane, începeau s? î?i fac? apari?ia un nou tip de gospodin? ?i un nou tip de buc?t?rie. În ?colile de fete se predau cursuri de gospod?rie, existând cadre didactice cu studii de profil ?i ?i diplome corespunz?toare. Printre ele, doamne cu diplome luate la ?coli din str?in?tate încep s? publice c?r?i de bucate ?i de menaj a c?ror influen?? începe s? modifice treptat felul de a g?ti al româncelor din Regat, f?cându-se sim?it? înrâurirea unor modele occidentale.
Un singur exemplu: În 1902, Ecaterina Dr. S. Com?a, absolvent? a Institutului Damen-Stift din Viena, publica „BUNA MENAJER?” sau „CARTE DE BUCATE”, cu subtitlul: Cea mai practic? ?i mai bogat? din toate c?r?ile de bucate scrise pân? azi în limba român?.
Are peste 1000 de re?ete - num?rul lor a tot sporit, pe m?sur? ce cartea era reeditat? (au fost cel pu?in 9 edi?ii, semn c? lucrarea era pre?uit? ?i cerut?). G?sim în ea un amestec interesant de buc?t?rie româneasc? tradi?ional? (cu sarmale de post, ciorb? de potroace, cozonaci moldovene?ti, ardei umplu?i, uneori un pic mai r?sf??at?, al?turând celor mai ieftine frunze de prim?var? ?i oarece c?rni??, precum în mâncarea de m?cri? sau ?tevie cu carne) cu nout??i apusene, precum “torta de Berlin” ori “?trudelul de Tyrol”, risotto, unt de vanilie; uneori explicit str?ine, precum “toc?tur? de carne de vi?el preg?tit? fran?uze?te” ori “sos spaniol”.
Era un demers care, privit dintr-o perspectiv? de ansamblu, se înscria într-un proces intens ?i amplu: europenizarea României, despre care deja se vorbea mult înc? din a doua jum?tate a veacului al XIX-lea. În primele decenii ale secolului XX, globalizarea era înc? departe (de noi), dar desprinderea de Orient ?i înaintarea cultural? spre Occident erau fenomene reale ?i foarte active, iar al?turi de mod?, arhitectur? ?i arte plastice, cultura culinar? româneasc? reflecta viu aceste transform?ri.
Ce a mai r?mas din felul de a mânca al românilor de acum 100 de ani? Cu bune ?i cu rele, prefacerile în acest domeniu oglindesc mersul lumii în aceast? sut? de ani. Ne-am schimbat mult, în multe privin?e, iar regretele nu-?i au întotdeauna rostul: nu tot ceea ce obi?nuiau str?mo?ii no?tri acum un veac, în materie de alimenta?ie, era neap?rat bun ?i s?n?tos. Noi ?tim azi mai multe decât ?tiau ei despre hran?, iar cunoa?terea ar trebui s? ne ajute s? discernem ?i s? p?str?m (doar) ceea ce merit? p?strat.
Ce m?nânc? azi, cam ?tim, dar nu ne putem da seama cât de mare este schimbarea petrecut? într-un veac decât comparând hrana de azi cu cea din jurul anului 1900. Dac? vom cerceta câteva lucr?ri ale unor c?rturari care s-au ocupat de subiect - medici, etnologi ?.a. - ?i c?r?i de bucate din vremea aceea, ne vom minuna cu siguran?? de uria?ele prefaceri prin care a trecut societatea româneasc?, v?zute prin prisma unuia dintre aspectele cele mai gr?itoare ?i bogate în în?elesuri ale culturii umane: alimenta?ia.
Într-o lucrare tip?rit? în 1895, intitulat? „Igiena ?eranului român”, autorul, dr. Gheorghe Cr?iniceanu, se apleca ?i asupra acestui aspect - „Alimenta?iunea în diferite regiuni ale ?erii ?i în diferite timpuri ale anului.”
??ranii alc?tuiau, la vremea aceea, cea mai mare parte a popula?iei ??rii, iar situa?ia lor era departe de fi înfloritoare: un deceniu mai târziu, tocmai aceast? via?? grea avea s? duc? la izbucnirea mi?c?rilor ??r?ne?ti de la începutul secolului XX, culminând cu r?scoala de la 1907.
Cartea dr. Cr?iniceanu documenteaz? aceast? trist? stare de lucruri, aducând m?rturii asupra s?r?ciei, nivelului de trai sc?zut ?i impactului acestuia asupra s?n?t??ii popula?iei.
S? r?sfoim, deci, aceast? lucrare.
Unele lucruri nu ne surprind prea tare, de pild? observa?ia c? m?m?liga era baza alimenta?iei, de?i s-ar putea s? ne surprind? totu?i afirma?ia c? “uneori fac ?i de trei ori pe zi m?m?lig?.”
Se mânca mult mai mult? m?m?lig? decât pâine, poate pentru c?, a?a cum se explic? în carte, m?m?liga este mai u?or de f?cut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare mai „aleas?”, rezervat? mai curând s?rb?torilor. F?ina alb? de grâu, atât de banal? azi pentru noi, era pe atunci mult mai pre?uit?, c?ci din ea se f?ceau multe copturi rituale - cozonaci, colaci - cu semnfica?ie spiritual?.
Pe de alt? parte, oamenii de la sate mâncau multe lucruri pe care azi tot mai pu?ini români le mai m?nânc?: ?tir, podbal, frunze de sfecl?, hri?c?, mei, bob, ulei de cânep?, juf? (julf?) - tot un produs ob?inut din s?mân?? de cânep?; sem?na cu un fel de brânz? ?i era folosit ca umplutur? de post la pl?cinte ?i turte ori amestecat cu "tocmagi" (t?i?ei).
Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animal?, ?i nu numai din motivul c? respectau zilele de post. Adesea, spun diver?ii informatori ai dr. Cr?iniceanu, ??ranii vindeau produsele de origine animal?, precum p?s?rile de curte ori untul de vac?, pentru a avea cu ce s? cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri în gospod?rie, iar pentru propria lor hran? se mul?umeau mai curând cu produse vegetale, ad?ugând la nelipsita m?m?lig? de porumb fel de fel de fierturi de frunze ?i fructe, doar din când în când ou?, pe?te s?rat ?i rareori carne.
Erau câteva lucruri care îl îngrijorau foarte mult pe medicul-autor. Unul dintre ele era faptul c? unii dintre ??rani se hr?neau foarte prost, mâncând aproape zilnic m?m?lig? cu ceva legume, îns? d?deau banii ob?inu?i prin vinderea alimentelor mai bune pe lucruri prea pu?in necesare, dup? p?rerea lui, ori chiar d?un?toare.
„S?racul, chiar de are o vac?, g?in?, speculeaz? produsele lor”, scrie autorul despre alimenta?ia în jude?ul Bac?u, bazându-se pe rapoarte ap?rute în Monitorul Oficial în anii 1983 ?i 1894.
În jude?ul Covurlui, „pe aceste parale cump?r? articole de mercerie, boele (albele ?i rumenele) [adic? farduri, n.r.] dac? sunt fete mari la cas?, va s? zic? vinde hran? ?i cump?r? otrav?.” În jude?ul Ilfov, „Femeile se îngrijesc de a produce pui de g?in?, gâsce, ra?e, curci, dar le vând, ca s? cumpere adesea sulimanuri.” În jude?ul Roman, ”laptele, ou?le, brânza, dac? le posed?, le vând în târg pentru a-?i procura alte necesare, adesea îns? în profitul cârciumarului”, iar în Vâlcea,” [femeia] m?nânc? pâine cu ceap?, dar î?i face rochie ca la ora? ?i muncesce pentru facerea ei o var?”.
În jude?ul Arge? se m?nânc? „ceap?, ?tir sau po?irc? cu m?m?lig?, iar fasolea, lintea, cartofii ?i alte legume mai hr?nitoare, foarte rar; productele de la p?s?ri sau vaci mai mult le vând, rar le m?n?nc?; carnea, pastrama, pe?tele proasp?t sau s?rat constituiesc ni?te alimente excep?ionale.” ?i chiar „s?tenii avu?i tot a?a se hr?nesc, pe motiv c? a?a s-au hr?nit ?i p?rin?ii lor.”
O alt? mare problem?, care îngrijora autorit??ile ?i pe medici, printre care ?i pe autorul lucr?rii, era obiceiul ??ranilor de a consuma porumb “stricat”; cules prea devreme ?i depozitat în condi?ii necorespunz?toare, f?r? a fi bine uscat ?i aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea c? ar contribui la apari?ia pelagrei, o problem? serioas? de s?n?tate public? pe vremea aceea.
În jude?ul Vâlcea, noteaz? medicul, „porumbul se culege, de sigur prin obicei, la dat? fix?, f?r? a ?ine socoteal? dac? e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în p?tule de construc?iune vi?ioas? (sunt prea largi, ceeace împedec? circula?iunea aerului) ?i mucezesce. M?m?liga f?cut? din asemenea porumb e amar? la gust ?i are un miros displ?cut.”
Medicii ?i agronomii f?ceau recomand?ri insistente de a se interzice comercializarea porumbului alterat, de a se încuraja cultivarea de c?tre ??rani a unor soiuri de porumb cu coacere mai timpurie, de a-i înv??a pe ace?tia cum s? recolteze ?i s? p?streze corect porumbul ?i de a-i l?muri în privin?a pericolelor consumului de porumb stricat ?i ale consumului excesiv de porumb, în general. Se considera c? acest consum mare de porumb ar fi cauza principal? a pelagrei.
. Azi se ?tie c? pelagra este o boal? policaren?ial?, ce poate fi determinat? de multiple deficien?e în anumi?i nutrien?i, la care se adaug? ?i un efect toxic direct al unor a?a-numi?i antinutrien?i (toxine) care exist? în porumb. Popula?iile amerindiene, care consumau porumb de mii de ani, îl fierbeau în ap? cu var, în mediu alcalin; metoda (numit? nixtamalizare) f?cea ca anumite vitamine din porumb s? fie mai u?or asimilabile ?i reducea riscul de pelagr?. Dar, când porumbul a ajuns în Europa, nu a fost „importat?” ?i aceast? metod? de preparare, deoarece nu i se în?elesese rostul. Ca urmare, în Romînia - ca ?i în restul Europei - nu se practica nixtamalizarea, care ar fi redus cu siguran?? num?rul cazurilor de pelagr?. Consumat în în cadrul unei alimenta?ii echilibrate, care include o gam? variat? de alimente vegetale ?i animale, porumbul (chiar dac? nu e nixtamalizat) nu d?uneaz? s?n?t??ii, dar cum baza alimenta?iei ??ranilor români în jurul anului 1900 era porumbul, nu e de mirare c? pelagra f?cea ravagii. Simptomele ei erau dramatice ?i impresionante: eczeme, insomnie, sl?biciune, manifest?ri psihotice, agresivitate, halucina?ii. Era o boal? teribil? ?i care lovea un num?r imens de oameni ai satelor, vcitime ale malnutri?iei generate de s?r?cie ?i ignoran??.
Dup? p?rerea dr. Cr?iniceanu, e cât se poate de regretabil? aceast? predominan?? a porumbului în alimenta?ia ??ranului român la sfâr?itul secolului XIX. Acest fapt f?cea ca alimenta?ia ??ranului s? fie deficient? în substan?e nutritive esen?iale, iar s?n?tatea lui avea mult de suferi din aceast? cauz?. Nu numai c? porumbul este “s?rac în materii azotate” (e vorba despre proteine, cum se numesc azi), dar „m?m?liga este un aliment greu de mistuit, care încurc? c?ile digestive mai mult decât le hr?nesce.”
?i al?i medici considerau c? era vorba despre un mod de hr?nire care d?una considerabil s?n?t??ii ?i unii î?i exprimau indignarea fa?? de “conservatorismul” care îi f?cea pe ??rani s? refuze s? m?nânce mai s?n?tos, chiar ?i atunci când ?i-ar fi putut permite. Dr. Cr?iniceanu citeaz? Monitorul Oficial din 20 iulie 1894: În alimenta?iunea rea nu pare a juca primul rol s?r?cia material?, c?ci se observ? ??rani cu dare de mân?, gospodari buni, nutrindu-se tot a?a de frugal ca ?i cei mai s?raci. De-i întrebi de ce nu se nutresc mai bine, r?spund c? a?a s-au nutrit ?i p?rin?ii ?i str?mo?ii lor.” (Se pare c? frugalitatea - devenit? un mod de via?? recomandat în vremurile contemporane, mai ales de când cu criza economic? - nu era socotit? pe atunci o virtute, cel pu?in în ceea ce prive?te alimenta?ia.)
Dar nu întotdeauna cauza o constituia conservatorismul alimentar. În jude?ul Neam?, „Nutrimentul e prost, nu din caus? c? ?eranul ar fi atât de nepriceput, încât s? nu scie ?i el ce va s? zic? a mânca o buc??ic? bun?, ci din caus? c? nu o are.”
Problema malnutri?iei începea înc? din copil?rie:
În jude?ul Br?ila, ”dup? în??rcare, copiii se hr?nesc în mod nera?ional cu covrigi, fasole, mur?turi etc., de aci gastro-enterite.”; în jude?ul Boto?ani: “Copiii sunt lipsi?i în timpul iernei de lapte, c?ci vitele n-au nici co?are, nici nutre? suficient.”, iar în jude?ul Mehedin?i, ”Alimenta?iunea copiilor se face din rea deprindere, înc? din primul an al vie?ei, cu substan?e indigeste.”
Iar la maturitate, ??ranii continuau s? m?nânce pu?in ?i prost:
„Mâncare proast?, nesuculent? ?i pu?in? în compara?ie cu munca excesiv? a ?eranului nostru” caracterizeaz? starea de lucruri din jude?ul Gorj, în vreme ce prea rar se vorbe?te de bine despre regimul alimentar al s?tenilor, de pild? în jude?ul Ialomi?a, unde, se spune, „?eranii se hr?nesc substan?ial cu pesce, brânzeturi ?i carne.”
O observa?ie interesant? o prilejuie?te analiza modului de alimenta?ie în jude?ul Olt, unde, dup? ce constat? c? aici „Hrana e s?rac?, mai mult vegetal?” ?i insist? ca locuitorii “s? fie lumina?i prin ?coale asupra îmbun?t??irii hranei”, dr. Cr?iniceanu afirm? c? locuitorii „sunt vegetariani, pentru c? prepararea bucatelor e ast-fel mai u?oar?.” Interesant - nu? - prin compara?ie cu mentalitatea de azi, cel pu?in la ora?e, unde lumea consider? c? e mai greu s? g?te?ti de post ?i c? tot cu ni?te carne rezolvi problema mesei mai repede.
Pentru dr. Cr?iniceanu, chestiunea posturilor impuse de biseric? era o preocupare important?; în opinia sa, numeroasele zile de post (peste jum?tate din zilele anului) ?i mai ales lunga perioad? de post din prim?var? (Postul Mare) contribuiau mult la starea de malnutri?ie a ??ranilor. ” S-a remarcat de c?tre mul?i medici români c?, ?eranul postind, se hr?nesce r?u tocmai pe timpul când are cea mai grea munc? a câmpului, pe postul Pascelui; ?i iarna, cînd nu lucreaz? mai nimica, m?nânc? mai bine. Mai to?i au cerut modificarea felului de postire. O cer ?i eu, cu toate c? sciu greut??ile ce sunt de preîntâmpinat... [...] Azi, ca s? ne ?inem de lumea civilisat?, se cer for?e multe, se cere o produc?iune înzecit? fa?? de secolii trecu?i, ?i prin urmare ?eranul trebuie pus pe cale de a-?i putea reculege aceste for?e.”
La începutul veacului XX
S? s?rim peste dou? decenii, ajungând la m?rturia unei alte c?r?i-document: "Din buc?t?ria ??ranului român." Autorul, înv???torul de ?ar? Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a f?cut s? devin? unul dintre cei mai valoro?i cercet?tori în acest domeniu, a prezentat aeceast? lucrare, în 1916, Academiei Române, spre a fi publicat?. Muncise la ea peste 20 de ani, publicând ini?ial, înc? din 1898, fragmente în revista ?ez?toarea, iar în cele din urm?? apucându-se s? alc?tuiasc? un volum. Din motive pe care azi nu le mai ?tim, lucrarea nu a fost tip?rit? la vremea respectuv?, ci a r?mas în manuscris în biblioteca Academiei Române, fiind editat? pentru prima oar? abia în anul 2000. Este o carte extraordinar?, pentru cercet?tori ca ?i pentru simplul curios; adev?rat? fereastr? prin care putem privi de-a dreptul în buc?t?ria ??r?neasc? de la începutul veacului XX, cu vatra ?i plita ei, cu oalele ?i blidele ?i cu mânc?rurile ce se g?teau acolo.
E înc? mult? s?r?cie în aceast? buc?t?rie; în carte sunt descrise destule mânc?ruri f?cute din resturile cele mai am?râte ori din alimente ieftine, s?r?c?cioase, ni?te bucate calice care te fac s? te gânde?ti cu mil? nespus? la bie?ii oameni care mâncau a?a zile în ?ir, ani la rând.
“Geandra e mâncarea s?racilor. Ea se obi?nuie?te mai mult în regiunea muntoas? ?i în Moldova de Sus, ?i se face a?a: se ie hrinc? (o bucat? de m?m?lig? rece), se taie felii, se pr?je?te pe-amândou? p?r?ile pe jaratec, fiind preserate cu sare, ?i apoi se dumic? (se m?run?ele?te) într-o strachin?. Peste ea se toarn? ap? rece ?i sare, se mestec? bine ?i-apoi se mânânc?.” Cum s-ar zice, un fel de friptur? de m?m?lig? cu sos de ap? s?rat?...
“Po?irca e terciul f?cut din poamele fierte, din care s-a scos ?uica, ce se mânânc? în unele p?r?i cu m?m?lig?.”
“?u?oiu se preg?te?te a?a: în ap? fierbinte se bag? pâne m?runt t?iat?, sare ?i brânz?; oamenii s?raci o fac ?i f?r? brânz?.”
“Titirim cu ap? rece se face din f?râm?turile de m?m?lig? rece ?i ap? din bot?; se mestec? de se face treci, pe care-l mânânc? omul lihnit de foame.”
Mai sunt ?i alte asemenea descrieri ?i re?ete, care arat? c? mul?i locuitori ai satelor tr?iau înc? la limita subzisten?ei.
?i totu?i, în imaginea de ansamblu începe s? se întrez?reasc? un pic de progres; simplu fapt c? se vorbe?te ?i despre mânc?ruri bune, îmbel?ugate (chiar dac? ele nu erau pentru fiecare zi), c? se pomenesc alimente noi, c? se vorbe?te despre oameni gospodari ?i cu dare de mân? ca ?i cum s-ar fi g?sit din ace?tia în fiecare sat, arat? c? nivelul de trai cre?tea încet-încet.
Deosebirile dintre sat ?i ora? se ?tergeau treptat, un proces care continu? ?i azi. În bucatele ??r?ne?ti începeau s? se amestece produse exotice; ??ranii le cuno?teau, le foloseau (în m?sura în care î?i puteau permite), doar c?, neputându-le cultiva ei în?i?i, le cump?rau - ca ?i or??enii - “din târg” sau “de la dughene”, cum spune Mihai Lupescu.
“Frunza de dafin se pune în unele mânc?ri; se cump?r? din târg.”
“Ienibaharul se cump?r? din târg ?i se pune în cârna?i.”
?i tot a?a piperul, scor?i?oara, m?slinele, l?mâile ?i portocalele; e surprinz?toare informa?ia c? ??ranii cump?rau, pentru copii, portocale, la vremea când aceste fructe erau - e drept, în ??rile mai nordice ale Europei - delicatese destul de rar gustate, la s?rb?torile de iarn?.
(Pesemne nici la noi, la sate, nu ?i le permitea oricine, ci doar s?tenii cu dare de mân? ?i mai umbla?i pe la ora?.)
Cei mul?i ?i lipsi?i se mul?umeau cu bucate simple, în mare m?sur? legume ieftine ?i cereale, c?ci lactatele ?i mai ales carnea nu erau la îndemâna oricui ?i oricând. Brânza cu smântân? era o mâncare prea scump? pentru a fi mâncat? în zile obi?nuite, a?a rezult? din afirma?ia: “Ea se mânânc? în dumineci ?i serb?tori...”, iar carnea de pas?re, fript?, apare aproape ca o mâncare de lux, gustat? doar la ocazii speciale.
“G?ina umplut? e cea mai aleas? mâncare ??r?neasc?; ea se face la cum?trii, mese mari ?i pentru a?teptarea dr?gu?ilor.”
Una dintre cele mai ciudate descoperiri este men?ionarea in carte, ca mânc?ruri banale, a unor alimente care azi pur ?i simplu nu se mai m?nânc? în popor; de ce, nu ?tie nimeni, dar chiar nu se mai m?nânc? în mod obi?nuit. Ca exemplu, melcii ?i scoicile:
“Cobelcii, colbecii, melcii se mânânc? fier?i ori frip?i. (...) Ei ies prim?vara dup? o ploi??; se culeg ?i se fierb. Carnea lor fiart? se mânânc? cu mujdei, lep?dîndu-se ?partea verde. Unii s?teni, dup? ce-i fierb, îi pun pe ?igl? ?i-i frig, mâncându-i cu mujdei. În jud. Teleorman, cobelcii se toac?, se pun cu orez, se ung cu untdelemn ?i se dau în mas?.”
Într-un singur paragraf, trei re?ete cu melci! ?i nu reiese deloc c? ar fi altceva decât o mâncare obi?nuit?.
Scoicile, la fel:
“Scoicele se g?sesc în apele mâloase de la ?es ?i în nisipurile râurilor, asemenea, prin iazuri ?i b?l?i mari. Ele se prind cu mâna, cu volocul ?.a. Scoicile se fierb ?i carnea lor se mânânc? cu mujdei, ori fript? pe c?rbuni ori în ?igl?, cu sare ori salamur?. În Teleorman se zice saramuric? de scoici.”
Cum de-au ajuns bucate ??r?ne?ti - pe atunci solu?ii ieftine de sporire a aportului de proteine - s? se transforme în mânc?ruri preten?ioase, exotice ?i de lux? E o enigm? cultural?.
De-a lungul a sute de pagini, într-o limb? cu u?or parfum arhaic, plin? de cuvinte rare, azi ie?ite din uz - c?ci ?i mânc?rurile, obiectele ori obiceiruile pe care le denumeau au ie?it din via?a noastr? - cartea lui Mihai Lupescu e o adev?rat? comoar? - unul dintre cele mai pre?ioase documente de istorie a vie?ii domestice din câte avem.
Dar, dac? a?a mâncau ??ranii, cum mâncau or??enii, în aceast? ?ar? înc? prea pu?in urbanizat?, cum erau Principatele Unite, despre care se vorbe?te predominant în ambele c?r?i pe care le-am men?ionat (de?i în amândou? se g?sesc ?i informa?ii despre românii din Ardeal, pe atunci înc? parte din Imperiul Austro-Ungar)?
Destui dintre locuitorii ora?elor nu mâncau cu mult mai bine decât ??ranii; spre deosebire de ace?tia, cump?rau o mare parte din alimente, iar dac? aveau o stare material? modest?, se mul?umeau cu pu?in? carne, cu pe?te - pe vremea aceea mai ieftin decât azi -, pe care le ad?ugau alimenta?iei în care predominau, de asemenea, alimentele de origine vegetal?, mai ales pentru cei care ?ineau posturile dup? tipic.
Treptat, îns?, mai cu seam? în p?turile mai înst?rite ale popula?iei urbane, începeau s? î?i fac? apari?ia un nou tip de gospodin? ?i un nou tip de buc?t?rie. În ?colile de fete se predau cursuri de gospod?rie, existând cadre didactice cu studii de profil ?i ?i diplome corespunz?toare. Printre ele, doamne cu diplome luate la ?coli din str?in?tate încep s? publice c?r?i de bucate ?i de menaj a c?ror influen?? începe s? modifice treptat felul de a g?ti al româncelor din Regat, f?cându-se sim?it? înrâurirea unor modele occidentale.
Un singur exemplu: În 1902, Ecaterina Dr. S. Com?a, absolvent? a Institutului Damen-Stift din Viena, publica „BUNA MENAJER?” sau „CARTE DE BUCATE”, cu subtitlul: Cea mai practic? ?i mai bogat? din toate c?r?ile de bucate scrise pân? azi în limba român?.
Are peste 1000 de re?ete - num?rul lor a tot sporit, pe m?sur? ce cartea era reeditat? (au fost cel pu?in 9 edi?ii, semn c? lucrarea era pre?uit? ?i cerut?). G?sim în ea un amestec interesant de buc?t?rie româneasc? tradi?ional? (cu sarmale de post, ciorb? de potroace, cozonaci moldovene?ti, ardei umplu?i, uneori un pic mai r?sf??at?, al?turând celor mai ieftine frunze de prim?var? ?i oarece c?rni??, precum în mâncarea de m?cri? sau ?tevie cu carne) cu nout??i apusene, precum “torta de Berlin” ori “?trudelul de Tyrol”, risotto, unt de vanilie; uneori explicit str?ine, precum “toc?tur? de carne de vi?el preg?tit? fran?uze?te” ori “sos spaniol”.
Era un demers care, privit dintr-o perspectiv? de ansamblu, se înscria într-un proces intens ?i amplu: europenizarea României, despre care deja se vorbea mult înc? din a doua jum?tate a veacului al XIX-lea. În primele decenii ale secolului XX, globalizarea era înc? departe (de noi), dar desprinderea de Orient ?i înaintarea cultural? spre Occident erau fenomene reale ?i foarte active, iar al?turi de mod?, arhitectur? ?i arte plastice, cultura culinar? româneasc? reflecta viu aceste transform?ri.
Ce a mai r?mas din felul de a mânca al românilor de acum 100 de ani? Cu bune ?i cu rele, prefacerile în acest domeniu oglindesc mersul lumii în aceast? sut? de ani. Ne-am schimbat mult, în multe privin?e, iar regretele nu-?i au întotdeauna rostul: nu tot ceea ce obi?nuiau str?mo?ii no?tri acum un veac, în materie de alimenta?ie, era neap?rat bun ?i s?n?tos. Noi ?tim azi mai multe decât ?tiau ei despre hran?, iar cunoa?terea ar trebui s? ne ajute s? discernem ?i s? p?str?m (doar) ceea ce merit? p?strat.
da-i prostului o scara , ca el o pune si coboara !
Re: Gastronomie si alte dichisuri
>audumbre< postezi cam rar in ultima vreme dar, compensezi prin complexitate. Foarte interesanta expunerea,am cate ceva de adaugat,din proprie experienta si, cand va veni vremea, dezvolt subiectul.
Reteta "pensionarului"cu peste marinat,continua sa faca victime(inclusiv eu).Simpla,buna,probata de autor,este preparata la ora asta de mai multe persoane care nu au nicio legatura cu pescuitul. Am preparat o noua sarja si, asociata cu o tuica de turt,exceptionala (multumiri expeditorului),este un aperitiv foarte bun.Revin...
Reteta "pensionarului"cu peste marinat,continua sa faca victime(inclusiv eu).Simpla,buna,probata de autor,este preparata la ora asta de mai multe persoane care nu au nicio legatura cu pescuitul. Am preparat o noua sarja si, asociata cu o tuica de turt,exceptionala (multumiri expeditorului),este un aperitiv foarte bun.Revin...
Re: Gastronomie si alte dichisuri
ca ne-oamenii... acum in prag de vara mi-am facut si eu doo borcane de marinata din sardina proaspata,dupa reteta mea
n-am suportat s-o vad pe gheatza in ochan
sa vad cand o sa se manance ;ca ala din congelator, autohton, de apa dulce si limpede curgatoare, cred ca se iecspira
-
biban solzos
- veteran
- Mesaje: 587
- Membru din: 12 Oct 2009, 06:35
- Localitate: oradea
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Adica io-s "ne-oamenii "rine scrie:
ca ne-oamenii... acum in prag de vara mi-am facut si eu doo borcane de marinata din sardina proaspata,dupa reteta mea
n-am suportat s-o vad pe gheatza in ochan
sa vad cand o sa se manance ;ca ala din congelator, autohton, de apa dulce si limpede curgatoare, cred ca se iecspira
....de cand vorbesc de sardina marinata facuta si varianta "nud" si varianta 3/4 prajita ...Si oshanul si carfurul se intrec in sardine, mai nou ...O fi sezonul, nu stiu, ca am cautat poze, dar n-am gasit nici un aceton cu sardine ...Drept e ca eu am facut ca pisica albastra ( la zona gurmanda ma refer 
) vreo 7 borcane ( si "nud" si prajit ) , da-s gata...Acu; fac doar cate 3-4 borcanele pt ca gasesc aproape de fiecare data, ori la osan ori la carfur (prima concurenta benefica 
)...Sardina e-n toate/E-n cele ce sunt /Si-n cele ce musk-ul atarna la soare / E-n tigaia incinsa /Si-n gratarul aprins /E-n borcanul de sticla / Si tot ce exista 
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Studiat ambele retete de marinata macrou@sardina,multumesc "pensionarului" si "biban solzos".
Intrebari:
1.ulei de floarea soarelui trebe' neaparat sau mere si altul?(@pensionarul)
2.sardina "nuda" e mai buna in marinata decat cea prajita 3/4?(@biban solzos)
Multumesc anticipat!
Intrebari:
1.ulei de floarea soarelui trebe' neaparat sau mere si altul?(@pensionarul)
2.sardina "nuda" e mai buna in marinata decat cea prajita 3/4?(@biban solzos)
Multumesc anticipat!
-
pensionaru
- veteran
- Mesaje: 593
- Membru din: 08 Feb 2008, 18:47
- Localitate: Piatra Neamt,Villafranca di Verona(IT)
- Contact:
Re: Gastronomie si alte dichisuri
@nuke ,merge si cu alt ulei numai sa nu aiba un gust prea pronuntat si sa nu se mai simta cel al pestelui.Eu am experimentat si cu cel de masline si e ok.
@biban solzos,esti un fericit ca gasesti sardina prospata si eftina.Eu trebuie sa fac 250km dus-intors pana in Spezia ca sa cumpar ceva proaspat si acceptabil ca pret.
Pentru cei care se afla prin delta in aceasta perioada sau pe langa Dunare si au de-a face cu ceva scrumbii sa experimenteze cateva exemplare si marinate .
Salutare la toti colegii de forum si mult
.
@biban solzos,esti un fericit ca gasesti sardina prospata si eftina.Eu trebuie sa fac 250km dus-intors pana in Spezia ca sa cumpar ceva proaspat si acceptabil ca pret.
Pentru cei care se afla prin delta in aceasta perioada sau pe langa Dunare si au de-a face cu ceva scrumbii sa experimenteze cateva exemplare si marinate .
Salutare la toti colegii de forum si mult
."Cand vulturii sunt tacuti,papagalii incep sa trancaneasca"
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Ati incercat mamaliga refacuta?Daca ramine pe a doua zi mamaliga,si daca e mai virtoasa,ca-n Ardeal (sau buna de momit,daca vreti..) o puteti felia si praji intr-o tigaie de teflon,fara ulei..Face o crusta faina si merge excelent cu laptrac sau topcit
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Se taie de grosimea unui deget si se pune pe gratar, pana face crusta. Prin unele parti, se freaca cu un catel de usturoi inainte si putina sare. In altele, se intinge in tigaia cu jumari. Delicioasa in ambele variante.agabi scrie:Ati incercat mamaliga refacuta?Daca ramine pe a doua zi mamaliga,si daca e mai virtoasa,ca-n Ardeal (sau buna de momit,daca vreti..) o puteti felia si praji intr-o tigaie de teflon,fara ulei..Face o crusta faina si merge excelent cu laptrac sau topcit
Cand eram copil , mancam mamaliga din asta cu carnati uscati si afumati, luati direct din afumatoare. Mama mama....
da-i prostului o scara , ca el o pune si coboara !
-
biban solzos
- veteran
- Mesaje: 587
- Membru din: 12 Oct 2009, 06:35
- Localitate: oradea
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Daca vrei cu ulei, eu zic sa tii cont de ce peste folosesti . Macroul, sardina , scrumbia nu prea au nevoie de ulei . La pestii nostri, patrioti localnicinuke scrie:Studiat ambele retete de marinata macrou@sardina,multumesc "pensionarului" si "biban solzos".
Intrebari:
1.ulei de floarea soarelui trebe' neaparat sau mere si altul?(@pensionarul)
2.sardina "nuda" e mai buna in marinata decat cea prajita 3/4?(@biban solzos)
Multumesc anticipat!
, se poate . Dar depinde care varianta o faci . La reteta pensionarului, dupa etapa cu sarat si lasat pana a doua zi, apoi clatit bine cu apa , am trecut direct la "borcan " ...Ceapa, morcovi, piper, etc printre bucatile de sardina asezate in borcan . Nu exagera cu nici un ingredient (ceapa, morcovi ) pt ca n-are rost . verificat . Ce-am incercat si mi-a placut, cateva bucati de gogosar in otet , prin amestecul din borcan ( intamplator am avut desfacut langa mine un borcan cu gogo in otet ) ...
Varianta in ulei, am facut-o , dar cu zeama de lamaie in loc de otet , apoi cu ulei de masline ...Nu prea merge , parerea mea . Sardina era cu sira spinarii scoasa, numai bine de asezat in caserole, condimentele ce-mi plac, inclusiv usturoi, dar, pusa la rece, uleiul de masline stii ca se "branzeste" ...N-am mancat decat eu, ca nu prea fac figuri cand stiu ingredientele...Poate cu ulei de floare o fi altfel .
Daca vrei totusi cu ulei, uite una sigura, care-am mancat-o, e chiar buna si cu asta te lamuresc si cu "nuda" si cu "prajita " : pestele curata, spalat, taiat bucati dupa preferinte, se scurge de apa , si se prajeste in ulei f bine incins ...fara sa-l dai prin faina, pesmet, malai, etc ...Prajit normal (nu cum am facut eu, ca din cauza de musafiri trecusem intr-o stare de imponderabilitate
)...se scoate din ulei, se lasa la racit , timp in care se prepara aceeasi treaba ca la cea "nuda" ...Doar ca la final, se toarna (daca ai mana sigura si nu esti cu musafiri ca mine ) ulei din cel in care s-a prajit pestele (fara resturile din tigaie !) ....Cantitatile , condimentele , pe gustul fiecaruia ...Eu doar la varianta "prajita " am folosit ulei, dar si ala doar din ce-a lasat prajeala ...Sa nu uit ; am folosit otet de mere ( ala de Raureni) ...Lumea zice ca se foloseste otet de 9*...al de mere are 5*...Asa ca l-am folosit direct(nu ma deranjeaza) ...se poate si dilua cu apa, dar cred ca ar trebui fiert inainte de-a turna amestecul ...
Totul depinde de gusturi
Incearca la borcane mici ...Si scrie ce pui la fiecare, sa nu faci ca mine, ca io tot incerc...culmea, le mananc pe toate