Si eu beau cafeaua espresso foarte tare(o fac la mokka,cum spun italienii)si beau cam o cana. Am perioade cand o transform in "Irish Coffe" si am perioade cand renunt complet la cafea. Am avut momente cand am trepidat intens in urma consumului excesiv,sa vezi in delta cand sunt la pescuit cum merge naluca dupa o "tencuiala"(asta zic prietenii ca beau)d'asta...
Pregatirile de Paste sunt finalizate. Ciorba de miel,drob,friptura la tava,oua vopsite cu ceapa(galbena si rosie),spanac si afine uscate,pasca cu branza si alte preparate, nespecifice acestei sarbatori.
Paste fericit !
Gastronomie si alte dichisuri
Moderatori: Adelin, johnnybravo, dr.pike, tudor, Moderatori
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Ce mancau romanii acum 100 de ani ?
Ce mănâncă azi, cam ştim, dar nu ne putem da seama cât de mare este schimbarea petrecută într-un veac decât comparând hrana de azi cu cea din jurul anului 1900. Dacă vom cerceta câteva lucrări ale unor cărturari care s-au ocupat de subiect - medici, etnologi ş.a. - şi cărţi de bucate din vremea aceea, ne vom minuna cu siguranţă de uriaşele prefaceri prin care a trecut societatea românească, văzute prin prisma unuia dintre aspectele cele mai grăitoare şi bogate în înţelesuri ale culturii umane: alimentaţia.
Într-o lucrare tipărită în 1895, intitulată „Igiena ţeranului român”, autorul, dr. Gheorghe Crăiniceanu, se apleca şi asupra acestui aspect - „Alimentaţiunea în diferite regiuni ale ţerii şi în diferite timpuri ale anului.”
Ţăranii alcătuiau, la vremea aceea, cea mai mare parte a populaţiei ţării, iar situaţia lor era departe de fi înfloritoare: un deceniu mai târziu, tocmai această viaţă grea avea să ducă la izbucnirea mişcărilor ţărăneşti de la începutul secolului XX, culminând cu răscoala de la 1907.
Cartea dr. Crăiniceanu documentează această tristă stare de lucruri, aducând mărturii asupra sărăciei, nivelului de trai scăzut şi impactului acestuia asupra sănătăţii populaţiei.
Să răsfoim, deci, această lucrare.
Unele lucruri nu ne surprind prea tare, de pildă observaţia că mămăliga era baza alimentaţiei, deşi s-ar putea să ne surprindă totuşi afirmaţia că “uneori fac şi de trei ori pe zi mămăligă.”
Se mânca mult mai multă mămăligă decât pâine, poate pentru că, aşa cum se explică în carte, mămăliga este mai uşor de făcut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare mai „aleasă”, rezervată mai curând sărbătorilor. Făina albă de grâu, atât de banală azi pentru noi, era pe atunci mult mai preţuită, căci din ea se făceau multe copturi rituale - cozonaci, colaci - cu semnficaţie spirituală.
Pe de altă parte, oamenii de la sate mâncau multe lucruri pe care azi tot mai puţini români le mai mănâncă: ştir, podbal, frunze de sfeclă, hrişcă, mei, bob, ulei de cânepă, jufă (julfă) - tot un produs obţinut din sămânţă de cânepă; semăna cu un fel de brânză şi era folosit ca umplutură de post la plăcinte şi turte ori amestecat cu "tocmagi" (tăiţei).
Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animală, şi nu numai din motivul că respectau zilele de post. Adesea, spun diverşii informatori ai dr. Crăiniceanu, ţăranii vindeau produsele de origine animală, precum păsările de curte ori untul de vacă, pentru a avea cu ce să cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri în gospodărie, iar pentru propria lor hrană se mulţumeau mai curând cu produse vegetale, adăugând la nelipsita mămăligă de porumb fel de fel de fierturi de frunze şi fructe, doar din când în când ouă, peşte sărat şi rareori carne.
Erau câteva lucruri care îl îngrijorau foarte mult pe medicul-autor. Unul dintre ele era faptul că unii dintre ţărani se hrăneau foarte prost, mâncând aproape zilnic mămăligă cu ceva legume, însă dădeau banii obţinuţi prin vinderea alimentelor mai bune pe lucruri prea puţin necesare, după părerea lui, ori chiar dăunătoare.
„Săracul, chiar de are o vacă, găină, speculează produsele lor”, scrie autorul despre alimentaţia în judeţul Bacău, bazându-se pe rapoarte apărute în Monitorul Oficial în anii 1983 şi 1894.
În judeţul Covurlui, „pe aceste parale cumpără articole de mercerie, boele (albele şi rumenele) [adică farduri, n.r.] dacă sunt fete mari la casă, va să zică vinde hrană şi cumpără otravă.” În judeţul Ilfov, „Femeile se îngrijesc de a produce pui de găină, gâsce, raţe, curci, dar le vând, ca să cumpere adesea sulimanuri.” În judeţul Roman, ”laptele, ouăle, brânza, dacă le posedă, le vând în târg pentru a-şi procura alte necesare, adesea însă în profitul cârciumarului”, iar în Vâlcea,” [femeia] mănâncă pâine cu ceapă, dar îşi face rochie ca la oraş şi muncesce pentru facerea ei o vară”.
În judeţul Argeş se mănâncă „ceapă, ştir sau poşircă cu mămăligă, iar fasolea, lintea, cartofii şi alte legume mai hrănitoare, foarte rar; productele de la păsări sau vaci mai mult le vând, rar le mănăncă; carnea, pastrama, peştele proaspăt sau sărat constituiesc nişte alimente excepţionale.” Şi chiar „sătenii avuţi tot aşa se hrănesc, pe motiv că aşa s-au hrănit şi părinţii lor.”
O altă mare problemă, care îngrijora autorităţile şi pe medici, printre care şi pe autorul lucrării, era obiceiul ţăranilor de a consuma porumb “stricat”; cules prea devreme şi depozitat în condiţii necorespunzătoare, fără a fi bine uscat şi aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea că ar contribui la apariţia pelagrei, o problemă serioasă de sănătate publică pe vremea aceea.
În judeţul Vâlcea, notează medicul, „porumbul se culege, de sigur prin obicei, la dată fixă, fără a ţine socoteală dacă e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în pătule de construcţiune viţioasă (sunt prea largi, ceeace împedecă circulaţiunea aerului) şi mucezesce. Mămăliga făcută din asemenea porumb e amară la gust şi are un miros displăcut.”
Medicii şi agronomii făceau recomandări insistente de a se interzice comercializarea porumbului alterat, de a se încuraja cultivarea de către ţărani a unor soiuri de porumb cu coacere mai timpurie, de a-i învăţa pe aceştia cum să recolteze şi să păstreze corect porumbul şi de a-i lămuri în privinţa pericolelor consumului de porumb stricat şi ale consumului excesiv de porumb, în general. Se considera că acest consum mare de porumb ar fi cauza principală a pelagrei.
. Azi se ştie că pelagra este o boală policarenţială, ce poate fi determinată de multiple deficienţe în anumiţi nutrienţi, la care se adaugă şi un efect toxic direct al unor aşa-numiţi antinutrienţi (toxine) care există în porumb. Populaţiile amerindiene, care consumau porumb de mii de ani, îl fierbeau în apă cu var, în mediu alcalin; metoda (numită nixtamalizare) făcea ca anumite vitamine din porumb să fie mai uşor asimilabile şi reducea riscul de pelagră. Dar, când porumbul a ajuns în Europa, nu a fost „importată” şi această metodă de preparare, deoarece nu i se înţelesese rostul. Ca urmare, în Romînia - ca şi în restul Europei - nu se practica nixtamalizarea, care ar fi redus cu siguranţă numărul cazurilor de pelagră. Consumat în în cadrul unei alimentaţii echilibrate, care include o gamă variată de alimente vegetale şi animale, porumbul (chiar dacă nu e nixtamalizat) nu dăunează sănătăţii, dar cum baza alimentaţiei ţăranilor români în jurul anului 1900 era porumbul, nu e de mirare că pelagra făcea ravagii. Simptomele ei erau dramatice şi impresionante: eczeme, insomnie, slăbiciune, manifestări psihotice, agresivitate, halucinaţii. Era o boală teribilă şi care lovea un număr imens de oameni ai satelor, vcitime ale malnutriţiei generate de sărăcie şi ignoranţă.
După părerea dr. Crăiniceanu, e cât se poate de regretabilă această predominanţă a porumbului în alimentaţia ţăranului român la sfârşitul secolului XIX. Acest fapt făcea ca alimentaţia ţăranului să fie deficientă în substanţe nutritive esenţiale, iar sănătatea lui avea mult de suferi din această cauză. Nu numai că porumbul este “sărac în materii azotate” (e vorba despre proteine, cum se numesc azi), dar „mămăliga este un aliment greu de mistuit, care încurcă căile digestive mai mult decât le hrănesce.”
Şi alţi medici considerau că era vorba despre un mod de hrănire care dăuna considerabil sănătăţii şi unii îşi exprimau indignarea faţă de “conservatorismul” care îi făcea pe ţărani să refuze să mănânce mai sănătos, chiar şi atunci când şi-ar fi putut permite. Dr. Crăiniceanu citează Monitorul Oficial din 20 iulie 1894: În alimentaţiunea rea nu pare a juca primul rol sărăcia materială, căci se observă ţărani cu dare de mână, gospodari buni, nutrindu-se tot aşa de frugal ca şi cei mai săraci. De-i întrebi de ce nu se nutresc mai bine, răspund că aşa s-au nutrit şi părinţii şi strămoşii lor.” (Se pare că frugalitatea - devenită un mod de viaţă recomandat în vremurile contemporane, mai ales de când cu criza economică - nu era socotită pe atunci o virtute, cel puţin în ceea ce priveşte alimentaţia.)
Dar nu întotdeauna cauza o constituia conservatorismul alimentar. În judeţul Neamţ, „Nutrimentul e prost, nu din causă că ţeranul ar fi atât de nepriceput, încât să nu scie şi el ce va să zică a mânca o bucăţică bună, ci din causă că nu o are.”
Problema malnutriţiei începea încă din copilărie:
În judeţul Brăila, ”după înţărcare, copiii se hrănesc în mod neraţional cu covrigi, fasole, murături etc., de aci gastro-enterite.”; în judeţul Botoşani: “Copiii sunt lipsiţi în timpul iernei de lapte, căci vitele n-au nici coşare, nici nutreţ suficient.”, iar în judeţul Mehedinţi, ”Alimentaţiunea copiilor se face din rea deprindere, încă din primul an al vieţei, cu substanţe indigeste.”
Iar la maturitate, ţăranii continuau să mănânce puţin şi prost:
„Mâncare proastă, nesuculentă şi puţină în comparaţie cu munca excesivă a ţeranului nostru” caracterizează starea de lucruri din judeţul Gorj, în vreme ce prea rar se vorbeşte de bine despre regimul alimentar al sătenilor, de pildă în judeţul Ialomiţa, unde, se spune, „Ţeranii se hrănesc substanţial cu pesce, brânzeturi şi carne.”
O observaţie interesantă o prilejuieşte analiza modului de alimentaţie în judeţul Olt, unde, după ce constată că aici „Hrana e săracă, mai mult vegetală” şi insistă ca locuitorii “să fie luminaţi prin şcoale asupra îmbunătăţirii hranei”, dr. Crăiniceanu afirmă că locuitorii „sunt vegetariani, pentru că prepararea bucatelor e ast-fel mai uşoară.” Interesant - nu? - prin comparaţie cu mentalitatea de azi, cel puţin la oraşe, unde lumea consideră că e mai greu să găteşti de post şi că tot cu nişte carne rezolvi problema mesei mai repede.
Pentru dr. Crăiniceanu, chestiunea posturilor impuse de biserică era o preocupare importantă; în opinia sa, numeroasele zile de post (peste jumătate din zilele anului) şi mai ales lunga perioadă de post din primăvară (Postul Mare) contribuiau mult la starea de malnutriţie a ţăranilor. ” S-a remarcat de către mulţi medici români că, ţeranul postind, se hrănesce rău tocmai pe timpul când are cea mai grea muncă a câmpului, pe postul Pascelui; şi iarna, cînd nu lucrează mai nimica, mănâncă mai bine. Mai toţi au cerut modificarea felului de postire. O cer şi eu, cu toate că sciu greutăţile ce sunt de preîntâmpinat... [...] Azi, ca să ne ţinem de lumea civilisată, se cer forţe multe, se cere o producţiune înzecită faţă de secolii trecuţi, şi prin urmare ţeranul trebuie pus pe cale de a-şi putea reculege aceste forţe.”
La începutul veacului XX
Să sărim peste două decenii, ajungând la mărturia unei alte cărţi-document: "Din bucătăria ţăranului român." Autorul, învăţătorul de ţară Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a făcut să devină unul dintre cei mai valoroşi cercetători în acest domeniu, a prezentat aeceastă lucrare, în 1916, Academiei Române, spre a fi publicată. Muncise la ea peste 20 de ani, publicând iniţial, încă din 1898, fragmente în revista Şezătoarea, iar în cele din urmăă apucându-se să alcătuiască un volum. Din motive pe care azi nu le mai ştim, lucrarea nu a fost tipărită la vremea respectuvă, ci a rămas în manuscris în biblioteca Academiei Române, fiind editată pentru prima oară abia în anul 2000. Este o carte extraordinară, pentru cercetători ca şi pentru simplul curios; adevărată fereastră prin care putem privi de-a dreptul în bucătăria ţărănească de la începutul veacului XX, cu vatra şi plita ei, cu oalele şi blidele şi cu mâncărurile ce se găteau acolo.
E încă multă sărăcie în această bucătărie; în carte sunt descrise destule mâncăruri făcute din resturile cele mai amărâte ori din alimente ieftine, sărăcăcioase, nişte bucate calice care te fac să te gândeşti cu milă nespusă la bieţii oameni care mâncau aşa zile în şir, ani la rând.
“Geandra e mâncarea săracilor. Ea se obişnuieşte mai mult în regiunea muntoasă şi în Moldova de Sus, şi se face aşa: se ie hrincă (o bucată de mămăligă rece), se taie felii, se prăjeşte pe-amândouă părţile pe jaratec, fiind preserate cu sare, şi apoi se dumică (se mărunţeleşte) într-o strachină. Peste ea se toarnă apă rece şi sare, se mestecă bine şi-apoi se mânâncă.” Cum s-ar zice, un fel de friptură de mămăligă cu sos de apă sărată...
“Poşirca e terciul făcut din poamele fierte, din care s-a scos ţuica, ce se mânâncă în unele părţi cu mămăligă.”
“Şuşoiu se pregăteşte aşa: în apă fierbinte se bagă pâne mărunt tăiată, sare şi brânză; oamenii săraci o fac şi fără brânză.”
“Titirim cu apă rece se face din fărâmăturile de mămăligă rece şi apă din botă; se mestecă de se face treci, pe care-l mânâncă omul lihnit de foame.”
Mai sunt şi alte asemenea descrieri şi reţete, care arată că mulţi locuitori ai satelor trăiau încă la limita subzistenţei.
Şi totuşi, în imaginea de ansamblu începe să se întrezărească un pic de progres; simplu fapt că se vorbeşte şi despre mâncăruri bune, îmbelşugate (chiar dacă ele nu erau pentru fiecare zi), că se pomenesc alimente noi, că se vorbeşte despre oameni gospodari şi cu dare de mână ca şi cum s-ar fi găsit din aceştia în fiecare sat, arată că nivelul de trai creştea încet-încet.
Deosebirile dintre sat şi oraş se ştergeau treptat, un proces care continuă şi azi. În bucatele ţărăneşti începeau să se amestece produse exotice; ţăranii le cunoşteau, le foloseau (în măsura în care îşi puteau permite), doar că, neputându-le cultiva ei înşişi, le cumpărau - ca şi orăşenii - “din târg” sau “de la dughene”, cum spune Mihai Lupescu.
“Frunza de dafin se pune în unele mâncări; se cumpără din târg.”
“Ienibaharul se cumpără din târg şi se pune în cârnaţi.”
Şi tot aşa piperul, scorţişoara, măslinele, lămâile şi portocalele; e surprinzătoare informaţia că ţăranii cumpărau, pentru copii, portocale, la vremea când aceste fructe erau - e drept, în ţările mai nordice ale Europei - delicatese destul de rar gustate, la sărbătorile de iarnă.
(Pesemne nici la noi, la sate, nu şi le permitea oricine, ci doar sătenii cu dare de mână şi mai umblaţi pe la oraş.)
Cei mulţi şi lipsiţi se mulţumeau cu bucate simple, în mare măsură legume ieftine şi cereale, căci lactatele şi mai ales carnea nu erau la îndemâna oricui şi oricând. Brânza cu smântână era o mâncare prea scumpă pentru a fi mâncată în zile obişnuite, aşa rezultă din afirmaţia: “Ea se mânâncă în dumineci şi serbători...”, iar carnea de pasăre, friptă, apare aproape ca o mâncare de lux, gustată doar la ocazii speciale.
“Găina umplută e cea mai aleasă mâncare ţărănească; ea se face la cumătrii, mese mari şi pentru aşteptarea drăguţilor.”
Una dintre cele mai ciudate descoperiri este menţionarea in carte, ca mâncăruri banale, a unor alimente care azi pur şi simplu nu se mai mănâncă în popor; de ce, nu ştie nimeni, dar chiar nu se mai mănâncă în mod obişnuit. Ca exemplu, melcii şi scoicile:
“Cobelcii, colbecii, melcii se mânâncă fierţi ori fripţi. (...) Ei ies primăvara după o ploiţă; se culeg şi se fierb. Carnea lor fiartă se mânâncă cu mujdei, lepădîndu-se ăpartea verde. Unii săteni, după ce-i fierb, îi pun pe ţiglă şi-i frig, mâncându-i cu mujdei. În jud. Teleorman, cobelcii se toacă, se pun cu orez, se ung cu untdelemn şi se dau în masă.”
Într-un singur paragraf, trei reţete cu melci! Şi nu reiese deloc că ar fi altceva decât o mâncare obişnuită.
Scoicile, la fel:
“Scoicele se găsesc în apele mâloase de la şes şi în nisipurile râurilor, asemenea, prin iazuri şi bălţi mari. Ele se prind cu mâna, cu volocul ş.a. Scoicile se fierb şi carnea lor se mânâncă cu mujdei, ori friptă pe cărbuni ori în ţiglă, cu sare ori salamură. În Teleorman se zice saramurică de scoici.”
Cum de-au ajuns bucate ţărăneşti - pe atunci soluţii ieftine de sporire a aportului de proteine - să se transforme în mâncăruri pretenţioase, exotice şi de lux? E o enigmă culturală.
De-a lungul a sute de pagini, într-o limbă cu uşor parfum arhaic, plină de cuvinte rare, azi ieşite din uz - căci şi mâncărurile, obiectele ori obiceiruile pe care le denumeau au ieşit din viaţa noastră - cartea lui Mihai Lupescu e o adevărată comoară - unul dintre cele mai preţioase documente de istorie a vieţii domestice din câte avem.
Dar, dacă aşa mâncau ţăranii, cum mâncau orăşenii, în această ţară încă prea puţin urbanizată, cum erau Principatele Unite, despre care se vorbeşte predominant în ambele cărţi pe care le-am menţionat (deşi în amândouă se găsesc şi informaţii despre românii din Ardeal, pe atunci încă parte din Imperiul Austro-Ungar)?
Destui dintre locuitorii oraşelor nu mâncau cu mult mai bine decât ţăranii; spre deosebire de aceştia, cumpărau o mare parte din alimente, iar dacă aveau o stare materială modestă, se mulţumeau cu puţină carne, cu peşte - pe vremea aceea mai ieftin decât azi -, pe care le adăugau alimentaţiei în care predominau, de asemenea, alimentele de origine vegetală, mai ales pentru cei care ţineau posturile după tipic.
Treptat, însă, mai cu seamă în păturile mai înstărite ale populaţiei urbane, începeau să îşi facă apariţia un nou tip de gospodină şi un nou tip de bucătărie. În şcolile de fete se predau cursuri de gospodărie, existând cadre didactice cu studii de profil şi şi diplome corespunzătoare. Printre ele, doamne cu diplome luate la şcoli din străinătate încep să publice cărţi de bucate şi de menaj a căror influenţă începe să modifice treptat felul de a găti al româncelor din Regat, făcându-se simţită înrâurirea unor modele occidentale.
Un singur exemplu: În 1902, Ecaterina Dr. S. Comşa, absolventă a Institutului Damen-Stift din Viena, publica „BUNA MENAJERĂ” sau „CARTE DE BUCATE”, cu subtitlul: Cea mai practică şi mai bogată din toate cărţile de bucate scrise până azi în limba română.
Are peste 1000 de reţete - numărul lor a tot sporit, pe măsură ce cartea era reeditată (au fost cel puţin 9 ediţii, semn că lucrarea era preţuită şi cerută). Găsim în ea un amestec interesant de bucătărie românească tradiţională (cu sarmale de post, ciorbă de potroace, cozonaci moldoveneşti, ardei umpluţi, uneori un pic mai răsfăţată, alăturând celor mai ieftine frunze de primăvară şi oarece cărniţă, precum în mâncarea de măcriş sau ştevie cu carne) cu noutăţi apusene, precum “torta de Berlin” ori “ştrudelul de Tyrol”, risotto, unt de vanilie; uneori explicit străine, precum “tocătură de carne de viţel pregătită franţuzeşte” ori “sos spaniol”.
Era un demers care, privit dintr-o perspectivă de ansamblu, se înscria într-un proces intens şi amplu: europenizarea României, despre care deja se vorbea mult încă din a doua jumătate a veacului al XIX-lea. În primele decenii ale secolului XX, globalizarea era încă departe (de noi), dar desprinderea de Orient şi înaintarea culturală spre Occident erau fenomene reale şi foarte active, iar alături de modă, arhitectură şi arte plastice, cultura culinară românească reflecta viu aceste transformări.
Ce a mai rămas din felul de a mânca al românilor de acum 100 de ani? Cu bune şi cu rele, prefacerile în acest domeniu oglindesc mersul lumii în această sută de ani. Ne-am schimbat mult, în multe privinţe, iar regretele nu-şi au întotdeauna rostul: nu tot ceea ce obişnuiau strămoşii noştri acum un veac, în materie de alimentaţie, era neapărat bun şi sănătos. Noi ştim azi mai multe decât ştiau ei despre hrană, iar cunoaşterea ar trebui să ne ajute să discernem şi să păstrăm (doar) ceea ce merită păstrat.
Ce mănâncă azi, cam ştim, dar nu ne putem da seama cât de mare este schimbarea petrecută într-un veac decât comparând hrana de azi cu cea din jurul anului 1900. Dacă vom cerceta câteva lucrări ale unor cărturari care s-au ocupat de subiect - medici, etnologi ş.a. - şi cărţi de bucate din vremea aceea, ne vom minuna cu siguranţă de uriaşele prefaceri prin care a trecut societatea românească, văzute prin prisma unuia dintre aspectele cele mai grăitoare şi bogate în înţelesuri ale culturii umane: alimentaţia.
Într-o lucrare tipărită în 1895, intitulată „Igiena ţeranului român”, autorul, dr. Gheorghe Crăiniceanu, se apleca şi asupra acestui aspect - „Alimentaţiunea în diferite regiuni ale ţerii şi în diferite timpuri ale anului.”
Ţăranii alcătuiau, la vremea aceea, cea mai mare parte a populaţiei ţării, iar situaţia lor era departe de fi înfloritoare: un deceniu mai târziu, tocmai această viaţă grea avea să ducă la izbucnirea mişcărilor ţărăneşti de la începutul secolului XX, culminând cu răscoala de la 1907.
Cartea dr. Crăiniceanu documentează această tristă stare de lucruri, aducând mărturii asupra sărăciei, nivelului de trai scăzut şi impactului acestuia asupra sănătăţii populaţiei.
Să răsfoim, deci, această lucrare.
Unele lucruri nu ne surprind prea tare, de pildă observaţia că mămăliga era baza alimentaţiei, deşi s-ar putea să ne surprindă totuşi afirmaţia că “uneori fac şi de trei ori pe zi mămăligă.”
Se mânca mult mai multă mămăligă decât pâine, poate pentru că, aşa cum se explică în carte, mămăliga este mai uşor de făcut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare mai „aleasă”, rezervată mai curând sărbătorilor. Făina albă de grâu, atât de banală azi pentru noi, era pe atunci mult mai preţuită, căci din ea se făceau multe copturi rituale - cozonaci, colaci - cu semnficaţie spirituală.
Pe de altă parte, oamenii de la sate mâncau multe lucruri pe care azi tot mai puţini români le mai mănâncă: ştir, podbal, frunze de sfeclă, hrişcă, mei, bob, ulei de cânepă, jufă (julfă) - tot un produs obţinut din sămânţă de cânepă; semăna cu un fel de brânză şi era folosit ca umplutură de post la plăcinte şi turte ori amestecat cu "tocmagi" (tăiţei).
Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animală, şi nu numai din motivul că respectau zilele de post. Adesea, spun diverşii informatori ai dr. Crăiniceanu, ţăranii vindeau produsele de origine animală, precum păsările de curte ori untul de vacă, pentru a avea cu ce să cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri în gospodărie, iar pentru propria lor hrană se mulţumeau mai curând cu produse vegetale, adăugând la nelipsita mămăligă de porumb fel de fel de fierturi de frunze şi fructe, doar din când în când ouă, peşte sărat şi rareori carne.
Erau câteva lucruri care îl îngrijorau foarte mult pe medicul-autor. Unul dintre ele era faptul că unii dintre ţărani se hrăneau foarte prost, mâncând aproape zilnic mămăligă cu ceva legume, însă dădeau banii obţinuţi prin vinderea alimentelor mai bune pe lucruri prea puţin necesare, după părerea lui, ori chiar dăunătoare.
„Săracul, chiar de are o vacă, găină, speculează produsele lor”, scrie autorul despre alimentaţia în judeţul Bacău, bazându-se pe rapoarte apărute în Monitorul Oficial în anii 1983 şi 1894.
În judeţul Covurlui, „pe aceste parale cumpără articole de mercerie, boele (albele şi rumenele) [adică farduri, n.r.] dacă sunt fete mari la casă, va să zică vinde hrană şi cumpără otravă.” În judeţul Ilfov, „Femeile se îngrijesc de a produce pui de găină, gâsce, raţe, curci, dar le vând, ca să cumpere adesea sulimanuri.” În judeţul Roman, ”laptele, ouăle, brânza, dacă le posedă, le vând în târg pentru a-şi procura alte necesare, adesea însă în profitul cârciumarului”, iar în Vâlcea,” [femeia] mănâncă pâine cu ceapă, dar îşi face rochie ca la oraş şi muncesce pentru facerea ei o vară”.
În judeţul Argeş se mănâncă „ceapă, ştir sau poşircă cu mămăligă, iar fasolea, lintea, cartofii şi alte legume mai hrănitoare, foarte rar; productele de la păsări sau vaci mai mult le vând, rar le mănăncă; carnea, pastrama, peştele proaspăt sau sărat constituiesc nişte alimente excepţionale.” Şi chiar „sătenii avuţi tot aşa se hrănesc, pe motiv că aşa s-au hrănit şi părinţii lor.”
O altă mare problemă, care îngrijora autorităţile şi pe medici, printre care şi pe autorul lucrării, era obiceiul ţăranilor de a consuma porumb “stricat”; cules prea devreme şi depozitat în condiţii necorespunzătoare, fără a fi bine uscat şi aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea că ar contribui la apariţia pelagrei, o problemă serioasă de sănătate publică pe vremea aceea.
În judeţul Vâlcea, notează medicul, „porumbul se culege, de sigur prin obicei, la dată fixă, fără a ţine socoteală dacă e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în pătule de construcţiune viţioasă (sunt prea largi, ceeace împedecă circulaţiunea aerului) şi mucezesce. Mămăliga făcută din asemenea porumb e amară la gust şi are un miros displăcut.”
Medicii şi agronomii făceau recomandări insistente de a se interzice comercializarea porumbului alterat, de a se încuraja cultivarea de către ţărani a unor soiuri de porumb cu coacere mai timpurie, de a-i învăţa pe aceştia cum să recolteze şi să păstreze corect porumbul şi de a-i lămuri în privinţa pericolelor consumului de porumb stricat şi ale consumului excesiv de porumb, în general. Se considera că acest consum mare de porumb ar fi cauza principală a pelagrei.
. Azi se ştie că pelagra este o boală policarenţială, ce poate fi determinată de multiple deficienţe în anumiţi nutrienţi, la care se adaugă şi un efect toxic direct al unor aşa-numiţi antinutrienţi (toxine) care există în porumb. Populaţiile amerindiene, care consumau porumb de mii de ani, îl fierbeau în apă cu var, în mediu alcalin; metoda (numită nixtamalizare) făcea ca anumite vitamine din porumb să fie mai uşor asimilabile şi reducea riscul de pelagră. Dar, când porumbul a ajuns în Europa, nu a fost „importată” şi această metodă de preparare, deoarece nu i se înţelesese rostul. Ca urmare, în Romînia - ca şi în restul Europei - nu se practica nixtamalizarea, care ar fi redus cu siguranţă numărul cazurilor de pelagră. Consumat în în cadrul unei alimentaţii echilibrate, care include o gamă variată de alimente vegetale şi animale, porumbul (chiar dacă nu e nixtamalizat) nu dăunează sănătăţii, dar cum baza alimentaţiei ţăranilor români în jurul anului 1900 era porumbul, nu e de mirare că pelagra făcea ravagii. Simptomele ei erau dramatice şi impresionante: eczeme, insomnie, slăbiciune, manifestări psihotice, agresivitate, halucinaţii. Era o boală teribilă şi care lovea un număr imens de oameni ai satelor, vcitime ale malnutriţiei generate de sărăcie şi ignoranţă.
După părerea dr. Crăiniceanu, e cât se poate de regretabilă această predominanţă a porumbului în alimentaţia ţăranului român la sfârşitul secolului XIX. Acest fapt făcea ca alimentaţia ţăranului să fie deficientă în substanţe nutritive esenţiale, iar sănătatea lui avea mult de suferi din această cauză. Nu numai că porumbul este “sărac în materii azotate” (e vorba despre proteine, cum se numesc azi), dar „mămăliga este un aliment greu de mistuit, care încurcă căile digestive mai mult decât le hrănesce.”
Şi alţi medici considerau că era vorba despre un mod de hrănire care dăuna considerabil sănătăţii şi unii îşi exprimau indignarea faţă de “conservatorismul” care îi făcea pe ţărani să refuze să mănânce mai sănătos, chiar şi atunci când şi-ar fi putut permite. Dr. Crăiniceanu citează Monitorul Oficial din 20 iulie 1894: În alimentaţiunea rea nu pare a juca primul rol sărăcia materială, căci se observă ţărani cu dare de mână, gospodari buni, nutrindu-se tot aşa de frugal ca şi cei mai săraci. De-i întrebi de ce nu se nutresc mai bine, răspund că aşa s-au nutrit şi părinţii şi strămoşii lor.” (Se pare că frugalitatea - devenită un mod de viaţă recomandat în vremurile contemporane, mai ales de când cu criza economică - nu era socotită pe atunci o virtute, cel puţin în ceea ce priveşte alimentaţia.)
Dar nu întotdeauna cauza o constituia conservatorismul alimentar. În judeţul Neamţ, „Nutrimentul e prost, nu din causă că ţeranul ar fi atât de nepriceput, încât să nu scie şi el ce va să zică a mânca o bucăţică bună, ci din causă că nu o are.”
Problema malnutriţiei începea încă din copilărie:
În judeţul Brăila, ”după înţărcare, copiii se hrănesc în mod neraţional cu covrigi, fasole, murături etc., de aci gastro-enterite.”; în judeţul Botoşani: “Copiii sunt lipsiţi în timpul iernei de lapte, căci vitele n-au nici coşare, nici nutreţ suficient.”, iar în judeţul Mehedinţi, ”Alimentaţiunea copiilor se face din rea deprindere, încă din primul an al vieţei, cu substanţe indigeste.”
Iar la maturitate, ţăranii continuau să mănânce puţin şi prost:
„Mâncare proastă, nesuculentă şi puţină în comparaţie cu munca excesivă a ţeranului nostru” caracterizează starea de lucruri din judeţul Gorj, în vreme ce prea rar se vorbeşte de bine despre regimul alimentar al sătenilor, de pildă în judeţul Ialomiţa, unde, se spune, „Ţeranii se hrănesc substanţial cu pesce, brânzeturi şi carne.”
O observaţie interesantă o prilejuieşte analiza modului de alimentaţie în judeţul Olt, unde, după ce constată că aici „Hrana e săracă, mai mult vegetală” şi insistă ca locuitorii “să fie luminaţi prin şcoale asupra îmbunătăţirii hranei”, dr. Crăiniceanu afirmă că locuitorii „sunt vegetariani, pentru că prepararea bucatelor e ast-fel mai uşoară.” Interesant - nu? - prin comparaţie cu mentalitatea de azi, cel puţin la oraşe, unde lumea consideră că e mai greu să găteşti de post şi că tot cu nişte carne rezolvi problema mesei mai repede.
Pentru dr. Crăiniceanu, chestiunea posturilor impuse de biserică era o preocupare importantă; în opinia sa, numeroasele zile de post (peste jumătate din zilele anului) şi mai ales lunga perioadă de post din primăvară (Postul Mare) contribuiau mult la starea de malnutriţie a ţăranilor. ” S-a remarcat de către mulţi medici români că, ţeranul postind, se hrănesce rău tocmai pe timpul când are cea mai grea muncă a câmpului, pe postul Pascelui; şi iarna, cînd nu lucrează mai nimica, mănâncă mai bine. Mai toţi au cerut modificarea felului de postire. O cer şi eu, cu toate că sciu greutăţile ce sunt de preîntâmpinat... [...] Azi, ca să ne ţinem de lumea civilisată, se cer forţe multe, se cere o producţiune înzecită faţă de secolii trecuţi, şi prin urmare ţeranul trebuie pus pe cale de a-şi putea reculege aceste forţe.”
La începutul veacului XX
Să sărim peste două decenii, ajungând la mărturia unei alte cărţi-document: "Din bucătăria ţăranului român." Autorul, învăţătorul de ţară Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a făcut să devină unul dintre cei mai valoroşi cercetători în acest domeniu, a prezentat aeceastă lucrare, în 1916, Academiei Române, spre a fi publicată. Muncise la ea peste 20 de ani, publicând iniţial, încă din 1898, fragmente în revista Şezătoarea, iar în cele din urmăă apucându-se să alcătuiască un volum. Din motive pe care azi nu le mai ştim, lucrarea nu a fost tipărită la vremea respectuvă, ci a rămas în manuscris în biblioteca Academiei Române, fiind editată pentru prima oară abia în anul 2000. Este o carte extraordinară, pentru cercetători ca şi pentru simplul curios; adevărată fereastră prin care putem privi de-a dreptul în bucătăria ţărănească de la începutul veacului XX, cu vatra şi plita ei, cu oalele şi blidele şi cu mâncărurile ce se găteau acolo.
E încă multă sărăcie în această bucătărie; în carte sunt descrise destule mâncăruri făcute din resturile cele mai amărâte ori din alimente ieftine, sărăcăcioase, nişte bucate calice care te fac să te gândeşti cu milă nespusă la bieţii oameni care mâncau aşa zile în şir, ani la rând.
“Geandra e mâncarea săracilor. Ea se obişnuieşte mai mult în regiunea muntoasă şi în Moldova de Sus, şi se face aşa: se ie hrincă (o bucată de mămăligă rece), se taie felii, se prăjeşte pe-amândouă părţile pe jaratec, fiind preserate cu sare, şi apoi se dumică (se mărunţeleşte) într-o strachină. Peste ea se toarnă apă rece şi sare, se mestecă bine şi-apoi se mânâncă.” Cum s-ar zice, un fel de friptură de mămăligă cu sos de apă sărată...
“Poşirca e terciul făcut din poamele fierte, din care s-a scos ţuica, ce se mânâncă în unele părţi cu mămăligă.”
“Şuşoiu se pregăteşte aşa: în apă fierbinte se bagă pâne mărunt tăiată, sare şi brânză; oamenii săraci o fac şi fără brânză.”
“Titirim cu apă rece se face din fărâmăturile de mămăligă rece şi apă din botă; se mestecă de se face treci, pe care-l mânâncă omul lihnit de foame.”
Mai sunt şi alte asemenea descrieri şi reţete, care arată că mulţi locuitori ai satelor trăiau încă la limita subzistenţei.
Şi totuşi, în imaginea de ansamblu începe să se întrezărească un pic de progres; simplu fapt că se vorbeşte şi despre mâncăruri bune, îmbelşugate (chiar dacă ele nu erau pentru fiecare zi), că se pomenesc alimente noi, că se vorbeşte despre oameni gospodari şi cu dare de mână ca şi cum s-ar fi găsit din aceştia în fiecare sat, arată că nivelul de trai creştea încet-încet.
Deosebirile dintre sat şi oraş se ştergeau treptat, un proces care continuă şi azi. În bucatele ţărăneşti începeau să se amestece produse exotice; ţăranii le cunoşteau, le foloseau (în măsura în care îşi puteau permite), doar că, neputându-le cultiva ei înşişi, le cumpărau - ca şi orăşenii - “din târg” sau “de la dughene”, cum spune Mihai Lupescu.
“Frunza de dafin se pune în unele mâncări; se cumpără din târg.”
“Ienibaharul se cumpără din târg şi se pune în cârnaţi.”
Şi tot aşa piperul, scorţişoara, măslinele, lămâile şi portocalele; e surprinzătoare informaţia că ţăranii cumpărau, pentru copii, portocale, la vremea când aceste fructe erau - e drept, în ţările mai nordice ale Europei - delicatese destul de rar gustate, la sărbătorile de iarnă.
(Pesemne nici la noi, la sate, nu şi le permitea oricine, ci doar sătenii cu dare de mână şi mai umblaţi pe la oraş.)
Cei mulţi şi lipsiţi se mulţumeau cu bucate simple, în mare măsură legume ieftine şi cereale, căci lactatele şi mai ales carnea nu erau la îndemâna oricui şi oricând. Brânza cu smântână era o mâncare prea scumpă pentru a fi mâncată în zile obişnuite, aşa rezultă din afirmaţia: “Ea se mânâncă în dumineci şi serbători...”, iar carnea de pasăre, friptă, apare aproape ca o mâncare de lux, gustată doar la ocazii speciale.
“Găina umplută e cea mai aleasă mâncare ţărănească; ea se face la cumătrii, mese mari şi pentru aşteptarea drăguţilor.”
Una dintre cele mai ciudate descoperiri este menţionarea in carte, ca mâncăruri banale, a unor alimente care azi pur şi simplu nu se mai mănâncă în popor; de ce, nu ştie nimeni, dar chiar nu se mai mănâncă în mod obişnuit. Ca exemplu, melcii şi scoicile:
“Cobelcii, colbecii, melcii se mânâncă fierţi ori fripţi. (...) Ei ies primăvara după o ploiţă; se culeg şi se fierb. Carnea lor fiartă se mânâncă cu mujdei, lepădîndu-se ăpartea verde. Unii săteni, după ce-i fierb, îi pun pe ţiglă şi-i frig, mâncându-i cu mujdei. În jud. Teleorman, cobelcii se toacă, se pun cu orez, se ung cu untdelemn şi se dau în masă.”
Într-un singur paragraf, trei reţete cu melci! Şi nu reiese deloc că ar fi altceva decât o mâncare obişnuită.
Scoicile, la fel:
“Scoicele se găsesc în apele mâloase de la şes şi în nisipurile râurilor, asemenea, prin iazuri şi bălţi mari. Ele se prind cu mâna, cu volocul ş.a. Scoicile se fierb şi carnea lor se mânâncă cu mujdei, ori friptă pe cărbuni ori în ţiglă, cu sare ori salamură. În Teleorman se zice saramurică de scoici.”
Cum de-au ajuns bucate ţărăneşti - pe atunci soluţii ieftine de sporire a aportului de proteine - să se transforme în mâncăruri pretenţioase, exotice şi de lux? E o enigmă culturală.
De-a lungul a sute de pagini, într-o limbă cu uşor parfum arhaic, plină de cuvinte rare, azi ieşite din uz - căci şi mâncărurile, obiectele ori obiceiruile pe care le denumeau au ieşit din viaţa noastră - cartea lui Mihai Lupescu e o adevărată comoară - unul dintre cele mai preţioase documente de istorie a vieţii domestice din câte avem.
Dar, dacă aşa mâncau ţăranii, cum mâncau orăşenii, în această ţară încă prea puţin urbanizată, cum erau Principatele Unite, despre care se vorbeşte predominant în ambele cărţi pe care le-am menţionat (deşi în amândouă se găsesc şi informaţii despre românii din Ardeal, pe atunci încă parte din Imperiul Austro-Ungar)?
Destui dintre locuitorii oraşelor nu mâncau cu mult mai bine decât ţăranii; spre deosebire de aceştia, cumpărau o mare parte din alimente, iar dacă aveau o stare materială modestă, se mulţumeau cu puţină carne, cu peşte - pe vremea aceea mai ieftin decât azi -, pe care le adăugau alimentaţiei în care predominau, de asemenea, alimentele de origine vegetală, mai ales pentru cei care ţineau posturile după tipic.
Treptat, însă, mai cu seamă în păturile mai înstărite ale populaţiei urbane, începeau să îşi facă apariţia un nou tip de gospodină şi un nou tip de bucătărie. În şcolile de fete se predau cursuri de gospodărie, existând cadre didactice cu studii de profil şi şi diplome corespunzătoare. Printre ele, doamne cu diplome luate la şcoli din străinătate încep să publice cărţi de bucate şi de menaj a căror influenţă începe să modifice treptat felul de a găti al româncelor din Regat, făcându-se simţită înrâurirea unor modele occidentale.
Un singur exemplu: În 1902, Ecaterina Dr. S. Comşa, absolventă a Institutului Damen-Stift din Viena, publica „BUNA MENAJERĂ” sau „CARTE DE BUCATE”, cu subtitlul: Cea mai practică şi mai bogată din toate cărţile de bucate scrise până azi în limba română.
Are peste 1000 de reţete - numărul lor a tot sporit, pe măsură ce cartea era reeditată (au fost cel puţin 9 ediţii, semn că lucrarea era preţuită şi cerută). Găsim în ea un amestec interesant de bucătărie românească tradiţională (cu sarmale de post, ciorbă de potroace, cozonaci moldoveneşti, ardei umpluţi, uneori un pic mai răsfăţată, alăturând celor mai ieftine frunze de primăvară şi oarece cărniţă, precum în mâncarea de măcriş sau ştevie cu carne) cu noutăţi apusene, precum “torta de Berlin” ori “ştrudelul de Tyrol”, risotto, unt de vanilie; uneori explicit străine, precum “tocătură de carne de viţel pregătită franţuzeşte” ori “sos spaniol”.
Era un demers care, privit dintr-o perspectivă de ansamblu, se înscria într-un proces intens şi amplu: europenizarea României, despre care deja se vorbea mult încă din a doua jumătate a veacului al XIX-lea. În primele decenii ale secolului XX, globalizarea era încă departe (de noi), dar desprinderea de Orient şi înaintarea culturală spre Occident erau fenomene reale şi foarte active, iar alături de modă, arhitectură şi arte plastice, cultura culinară românească reflecta viu aceste transformări.
Ce a mai rămas din felul de a mânca al românilor de acum 100 de ani? Cu bune şi cu rele, prefacerile în acest domeniu oglindesc mersul lumii în această sută de ani. Ne-am schimbat mult, în multe privinţe, iar regretele nu-şi au întotdeauna rostul: nu tot ceea ce obişnuiau strămoşii noştri acum un veac, în materie de alimentaţie, era neapărat bun şi sănătos. Noi ştim azi mai multe decât ştiau ei despre hrană, iar cunoaşterea ar trebui să ne ajute să discernem şi să păstrăm (doar) ceea ce merită păstrat.
da-i prostului o scara , ca el o pune si coboara !
Re: Gastronomie si alte dichisuri
>audumbre< postezi cam rar in ultima vreme dar, compensezi prin complexitate. Foarte interesanta expunerea,am cate ceva de adaugat,din proprie experienta si, cand va veni vremea, dezvolt subiectul.
Reteta "pensionarului"cu peste marinat,continua sa faca victime(inclusiv eu).Simpla,buna,probata de autor,este preparata la ora asta de mai multe persoane care nu au nicio legatura cu pescuitul. Am preparat o noua sarja si, asociata cu o tuica de turt,exceptionala (multumiri expeditorului),este un aperitiv foarte bun.Revin...
Reteta "pensionarului"cu peste marinat,continua sa faca victime(inclusiv eu).Simpla,buna,probata de autor,este preparata la ora asta de mai multe persoane care nu au nicio legatura cu pescuitul. Am preparat o noua sarja si, asociata cu o tuica de turt,exceptionala (multumiri expeditorului),este un aperitiv foarte bun.Revin...
Re: Gastronomie si alte dichisuri
ca ne-oamenii... acum in prag de vara mi-am facut si eu doo borcane de marinata din sardina proaspata,dupa reteta mea
n-am suportat s-o vad pe gheatza in ochan
sa vad cand o sa se manance ;ca ala din congelator, autohton, de apa dulce si limpede curgatoare, cred ca se iecspira
-
biban solzos
- veteran
- Mesaje: 587
- Membru din: 12 Oct 2009, 06:35
- Localitate: oradea
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Adica io-s "ne-oamenii "rine scrie:
ca ne-oamenii... acum in prag de vara mi-am facut si eu doo borcane de marinata din sardina proaspata,dupa reteta mea
n-am suportat s-o vad pe gheatza in ochan
sa vad cand o sa se manance ;ca ala din congelator, autohton, de apa dulce si limpede curgatoare, cred ca se iecspira
....de cand vorbesc de sardina marinata facuta si varianta "nud" si varianta 3/4 prajita ...Si oshanul si carfurul se intrec in sardine, mai nou ...O fi sezonul, nu stiu, ca am cautat poze, dar n-am gasit nici un aceton cu sardine ...Drept e ca eu am facut ca pisica albastra ( la zona gurmanda ma refer 
) vreo 7 borcane ( si "nud" si prajit ) , da-s gata...Acu; fac doar cate 3-4 borcanele pt ca gasesc aproape de fiecare data, ori la osan ori la carfur (prima concurenta benefica 
)...Sardina e-n toate/E-n cele ce sunt /Si-n cele ce musk-ul atarna la soare / E-n tigaia incinsa /Si-n gratarul aprins /E-n borcanul de sticla / Si tot ce exista 
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Studiat ambele retete de marinata macrou@sardina,multumesc "pensionarului" si "biban solzos".
Intrebari:
1.ulei de floarea soarelui trebe' neaparat sau mere si altul?(@pensionarul)
2.sardina "nuda" e mai buna in marinata decat cea prajita 3/4?(@biban solzos)
Multumesc anticipat!
Intrebari:
1.ulei de floarea soarelui trebe' neaparat sau mere si altul?(@pensionarul)
2.sardina "nuda" e mai buna in marinata decat cea prajita 3/4?(@biban solzos)
Multumesc anticipat!
-
pensionaru
- veteran
- Mesaje: 593
- Membru din: 08 Feb 2008, 18:47
- Localitate: Piatra Neamt,Villafranca di Verona(IT)
- Contact:
Re: Gastronomie si alte dichisuri
@nuke ,merge si cu alt ulei numai sa nu aiba un gust prea pronuntat si sa nu se mai simta cel al pestelui.Eu am experimentat si cu cel de masline si e ok.
@biban solzos,esti un fericit ca gasesti sardina prospata si eftina.Eu trebuie sa fac 250km dus-intors pana in Spezia ca sa cumpar ceva proaspat si acceptabil ca pret.
Pentru cei care se afla prin delta in aceasta perioada sau pe langa Dunare si au de-a face cu ceva scrumbii sa experimenteze cateva exemplare si marinate .
Salutare la toti colegii de forum si mult
.
@biban solzos,esti un fericit ca gasesti sardina prospata si eftina.Eu trebuie sa fac 250km dus-intors pana in Spezia ca sa cumpar ceva proaspat si acceptabil ca pret.
Pentru cei care se afla prin delta in aceasta perioada sau pe langa Dunare si au de-a face cu ceva scrumbii sa experimenteze cateva exemplare si marinate .
Salutare la toti colegii de forum si mult
."Cand vulturii sunt tacuti,papagalii incep sa trancaneasca"
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Ati incercat mamaliga refacuta?Daca ramine pe a doua zi mamaliga,si daca e mai virtoasa,ca-n Ardeal (sau buna de momit,daca vreti..) o puteti felia si praji intr-o tigaie de teflon,fara ulei..Face o crusta faina si merge excelent cu laptrac sau topcit
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Se taie de grosimea unui deget si se pune pe gratar, pana face crusta. Prin unele parti, se freaca cu un catel de usturoi inainte si putina sare. In altele, se intinge in tigaia cu jumari. Delicioasa in ambele variante.agabi scrie:Ati incercat mamaliga refacuta?Daca ramine pe a doua zi mamaliga,si daca e mai virtoasa,ca-n Ardeal (sau buna de momit,daca vreti..) o puteti felia si praji intr-o tigaie de teflon,fara ulei..Face o crusta faina si merge excelent cu laptrac sau topcit
Cand eram copil , mancam mamaliga din asta cu carnati uscati si afumati, luati direct din afumatoare. Mama mama....
da-i prostului o scara , ca el o pune si coboara !
-
biban solzos
- veteran
- Mesaje: 587
- Membru din: 12 Oct 2009, 06:35
- Localitate: oradea
Re: Gastronomie si alte dichisuri
Daca vrei cu ulei, eu zic sa tii cont de ce peste folosesti . Macroul, sardina , scrumbia nu prea au nevoie de ulei . La pestii nostri, patrioti localnicinuke scrie:Studiat ambele retete de marinata macrou@sardina,multumesc "pensionarului" si "biban solzos".
Intrebari:
1.ulei de floarea soarelui trebe' neaparat sau mere si altul?(@pensionarul)
2.sardina "nuda" e mai buna in marinata decat cea prajita 3/4?(@biban solzos)
Multumesc anticipat!
, se poate . Dar depinde care varianta o faci . La reteta pensionarului, dupa etapa cu sarat si lasat pana a doua zi, apoi clatit bine cu apa , am trecut direct la "borcan " ...Ceapa, morcovi, piper, etc printre bucatile de sardina asezate in borcan . Nu exagera cu nici un ingredient (ceapa, morcovi ) pt ca n-are rost . verificat . Ce-am incercat si mi-a placut, cateva bucati de gogosar in otet , prin amestecul din borcan ( intamplator am avut desfacut langa mine un borcan cu gogo in otet ) ...
Varianta in ulei, am facut-o , dar cu zeama de lamaie in loc de otet , apoi cu ulei de masline ...Nu prea merge , parerea mea . Sardina era cu sira spinarii scoasa, numai bine de asezat in caserole, condimentele ce-mi plac, inclusiv usturoi, dar, pusa la rece, uleiul de masline stii ca se "branzeste" ...N-am mancat decat eu, ca nu prea fac figuri cand stiu ingredientele...Poate cu ulei de floare o fi altfel .
Daca vrei totusi cu ulei, uite una sigura, care-am mancat-o, e chiar buna si cu asta te lamuresc si cu "nuda" si cu "prajita " : pestele curata, spalat, taiat bucati dupa preferinte, se scurge de apa , si se prajeste in ulei f bine incins ...fara sa-l dai prin faina, pesmet, malai, etc ...Prajit normal (nu cum am facut eu, ca din cauza de musafiri trecusem intr-o stare de imponderabilitate
)...se scoate din ulei, se lasa la racit , timp in care se prepara aceeasi treaba ca la cea "nuda" ...Doar ca la final, se toarna (daca ai mana sigura si nu esti cu musafiri ca mine ) ulei din cel in care s-a prajit pestele (fara resturile din tigaie !) ....Cantitatile , condimentele , pe gustul fiecaruia ...Eu doar la varianta "prajita " am folosit ulei, dar si ala doar din ce-a lasat prajeala ...Sa nu uit ; am folosit otet de mere ( ala de Raureni) ...Lumea zice ca se foloseste otet de 9*...al de mere are 5*...Asa ca l-am folosit direct(nu ma deranjeaza) ...se poate si dilua cu apa, dar cred ca ar trebui fiert inainte de-a turna amestecul ...
Totul depinde de gusturi
Incearca la borcane mici ...Si scrie ce pui la fiecare, sa nu faci ca mine, ca io tot incerc...culmea, le mananc pe toate