Gastronomie si alte dichisuri

[edâ„¢]

Bravo Edi,te pricepi...In Spania am auzit prima oara teoria ca sunca maturata de porc(jamon la ei) e buna cu un vin tanar,putin acidulat.
Si "cava" era pe lista...
Eu,crescut in "mioritic"eram ferm convins ca o tzuica buna rezolva asocierea cu grasimea.Ei bine nu...O sa o dezosez si sa vad unde gasim o masina de feliat care sa o faca f.f.subtire pe d-na sunca.
O masina de vidat pt " pachete lada" cica ar fi necesara la casa omului.

Invatam din greseli,citim,ascultam si ne educam dar nu ai cutitul ala fain,am eu masina de vidat dar daca nu ai punga care trebuie, fix pix este,asa ca sta nefolosita.

[quote="edâ„¢" aduc un vin rosu de curte sa mearga la degustare
Vinul asta a impresionat-o profund pe sotia mea , este un vin tinerel si zglobiu , numa' potrivit jambonului.

Pe asta ma si bazez iar cel adus de tine a fost un vin dulce care nu il gasesti in magazin cu aroma usoara de butoi de stejar numai bun langa o prajitura cu suc de rosii,i.a placut la sotie foarte mult.

De 3 ani,incerc reteta de soank,sunca,jambon sau prosciutto,zi-i cum vrei...Nu sunt lamurit cu untura aceea pe care o pun italienii pe "partea deschisa" a pulpei ca sa ramana frageda,dupa ce trec 6 saptamani de uscare.Nu am stiut,nu am am pus.Nici retete clare nu am gasit.
Insa nici o pulpa preparata nu s-a uscat peste masura...

Ia uitate aici ce rasa de porci au spanioli si cum sunt crescuti ca sa iti dai seama de calitatea pulpei https://youtu.be/TsvSQxyRrf8?t=65

[nuke]

@Edi

1.prajitura cu suc de rosii???Detaliaza,te rog..

2.Iar 'pata negra' de la iberici(din clipul tau video) era exact porcul negru de Bazna.
Ideea e ca trebe hranit NUMAI cu ghinde si sa zburde liber..
La noi trebe sa ii faci poza ca sa il tii minte daca ii dai drumul pe imash..
Ma rog..am intrat in detalii cu spaniolii,in Madrid si in Caella(langa Barcelona) despre preparare jamon din porcul negru.
Toti au zis ca cel mai bun jamon e cel de pe platourile stancoase din ExtremaDura unde briza marina sarata si uscata"face totul" unde is niste pesteri bine ventilate...

[edâ„¢]

1.prajitura cu suc de rosii???Detaliaza,te rog..

In compozitia ei intra suc de rosii sau cum o gasesti pe net cu bulion.trebuie gustata sa intelegi,este preferata mea.

2.Iar 'pata negra' de la iberici(din clipul tau video) era exact porcul negru de Bazna.

Eu zic ca este altceva decat Bazna, (https://www.porci-bazna.ro/articole/por ... nt-53.html) nici nu vrei sa sti ce groasa era slanina pe unii,iar ce se vand prin piata nu are legatura cu rasa vazuta si avuta in '80 de la o ferma,daca te mananca sa ai o pulpa buna cauta Duroc(putini sunt de calitate prin targ,am avut o scroafa cred cred ca singura care s.a dezvoltat mult mai bine ca si marele alb sau pietrain iar calitatea carnii a fost peste marele alb,pitrain aici ma refer la grasimea acumulata ) daca gasesti Duroc crescut in semisalbaticie pe la vreo stana sau cineva care locuieste la munte,cam cu aceasta rasa se aseamana ca si constitutie cei din videoclip dar care nu au nici o treaba ca si rasa.

Ideea e ca trebe hranit NUMAI cu ghinde si sa zburde liber..
La noi trebe sa ii faci poza ca sa il tii minte daca ii dai drumul pe imash..

Se pot aduna ghinde toamna in saci nu trebuie neaparat sa zburde liber asa cum inca fierturile in functie de perioada din an in care te afli se mai fac la tara acolo unde oameni isi mai tin ptr ei animale si au gradina dar nu doresc sa faca profit asa cum gasesti in targuri umflati de concentrate ptr crestere la care se adauga lucerna si mult porumb care se dau de mici,oricum nu este usor sa aduci un purcelus pe linia de plutire dupa ce a fost invatat cu asa ceva......

Mi.a placut ce am gustat din pulpa de mangalita,combinatia intre slanina si carne este perfecta,felicitari ca ai avut rabdare si multumesc.

[nuke]

Eu zic multumesc!Pt sfaturi si tot...
Iar pulpa,hmm...tubul sasesc de aerisire si ventilatia "uniforma"face tot dichisul...Apoi carnea grijita bine precum zici....

Acum...on topic,cum se numeste frate sibian prajitura cu suc de rosii?

[pensionaru]

Nu pot sa cred !!! A scris "pensionaru" , cel de pe urma caruia mai multa lume a invatat cate ceva. Reteta lui de marinat(rapida) este preferata mea si a altor cativa cititori ai forumului , fara a fi membrii .

[quote="edâ„¢" aduc un vin rosu de curte sa mearga la degustare

Vinul asta a impresionat-o profund pe sotia mea , este un vin tinerel si zglobiu , numa' potrivit jambonului .
Eu nu am mai putut gusta si vinul dupa ce am incercat palinca..., cea datatoare de viata(eram sofer si trebuia sa ajung la Nucet , via patinoar Cisnadie) .

"nuke" , sper sa ma numar printre cei dragi , privilegiatii jambonului .[/quote]

De scris nu prea am timp dar de urmarit va urmaresc pentru ca iubesc acest topic si am invatat multe de la voi. Toate cele bune va doresc si promit ca o sa vin si cu ceva noutati.

[pensionaru]

@pensionaru-multam mult....dar pretul e prohibitiv pt mine.Nu imi permit deocamdata pt ca eu prepar o singura pulpa de porc in luna decembrie din ceea ce imi asigura finii din Sibiu cand sacrifica pentru ei.
De 3 ani,incerc reteta de soank,sunca,jambon sau prosciutto,zi-i cum vrei...Nu sunt lamurit cu untura aceea pe care o pun italienii pe "partea deschisa" a pulpei ca sa ramana frageda,dupa ce trec 6 saptamani de uscare.Nu am stiut,nu am am pus.Nici retete clare nu am gasit.
Insa nici o pulpa preparata nu s-a uscat peste masura...

@deltaic-te asteapta,la congelator,asa cum ti-am promis si ti-am mai zis,o parte din editia princeps din porcul rosu.
Desigur ca v-om gusta si din editia 2,mangalitza,daca te grabesti.
Editia 3,corcitura de Bazna,la anul pe vremea asta..

Untura aceea de pe partea deschisa a pulpei se prepara din untura+sare+piper. Cantitatile sunt 50%untura,30% sare si 20%piper proaspat macinat.

[nuke]

Untura aceea de pe partea deschisa a pulpei se prepara din untura+sare+piper. Cantitatile sunt 50%untura,30% sare si 20%piper proaspat macinat.

Multumesc mult de tot.Raman dator!
Maine scoatem pulpa de la afumat si o sa o dau cu asa ceva.A stat 6 saptamani in sare si a primit 3 zile de fum de foioase intercalate cu 3 de hodina..1 zi fum,1zi hodina...
Teama mea era sa nu gresesc amestecul de untura si sa rancezeasca pulpa.
Un dichis important la carnati,salam,afumaturi,invatat de la Domi pietrarul secui,este sa stergi bine cu spirt alb alimentar daca apar ceva pete inclusiv mucegaiul nobil pe produse.
Eu am folosit pt gust mai "intens" vodca originala Absolut.
Nu pe goarna data vodca ci pe pulpa de uscat!
Totodata testarea cu un betishor de bambus pana la os e esentiala sa vezi daca totul mere bine...

[marcel gheorghita]

Sa incercati pastrama sau sunca crud uscata - sare, zahar, condimente, lasata in folie sa fermenteze la rece 7-8 zile...apoi scoasa, lasata cateva ore in vin alb...si multe zile la zvantat....dupa 2 luni e nebunie!
PS: reteta am gasit-o pe net, am incercat-o in 2 randuri, ce iese e meserie...trebuie doar cutit bun si rachiu mult!

[deltaic]

Sa incercati pastrama sau sunca crud uscata - sare, zahar, condimente, lasata in folie sa fermenteze la rece 7-8 zile...apoi scoasa, lasata cateva ore in vin alb...si multe zile la zvantat....dupa 2 luni e nebunie!

Azi ma apuc sa fac 2 muschiuleti , o problema ar fi cu zvantatul , la ce calduri sunt , ma tem de aparitia mustelor . Daca poti detalia putin reteta( exact cum ai facut-o ,ce cantitati/raport de condimente ai folosit si ce vin).
Toate cele bune !

[marcel gheorghita]

Va redau reteta de pe site:
- 1.300 cotlet de porc
-1 lingurita usturoi granulat
- 1/2 lingurita boia iute
- 1 lingurita boia dulce
- 2 lingurite frunze de patrunjel uscate
-1/2 lingurita rozmarin
- 1/4 lingurita maghiran
- 1 varf cutit cimbru maruntit
- 1 ceasca sare de sac
- 2 cesti zahar

Am spalat bucata de cotlet si apoi m-am gandit sa o "frezez" putin. Nu prea mi-a iesit... Am taita-o in doua. In felul acesta suprafata de marinare este mai mica si se face mai repede - mai in profunzime.
In prima faza am lasat carnea in frigider peste noapte, pe un gratar - ca sa se scurga/usuce
Apoi am facut un amestec cu toate confimentele enumerate mai sus.
Am masat si apoi acoperit bucatile de cotlet cu mix-ul de condimente.
Am facut un amestec si din sare si zahar. Am o mare dilema: nu stiu exact daca am sarat zaharul sau am indulcit sarea )))))
Am pus "sarea indulcita" pe o bucata de folie alimentara, am intins-o putin si am asezat o bucata de cotlet inmiresmat.
L-am impachetat cat de bine m-am priceput astfel incat amestecul de sare si zahar sa inveleasca bine bucata de carne.
Peste o cutie de platic am asezat un gratar si pe gratar pachetelul.
In cutia de platic se va colecta sucul care va curge din carne.
Fix la fel am procedat cu cea de-a doua bucata.
Am pus totul in frigider.
In a cincea zi mi-am facut curaj si am desfacut pachetelele.
Resturile de sare si zahar le-am dat jos cu un jet rapid de apa rece, apoi am tamponat cu servetele absorbante. Le-am pus intr-un bol de portelan si am turnat peste ele vin alb sec. Am pus bolul la frigider pentru aprocimativ 1 ora.
Operatiunii de "imbatare" i-a urmat operatiunea de zvantare. Eu am recurs tot la ajutorul frigiderului, dar daca afara este destul de frig si camara este bine aerisita - este perfect.


Reteta e preluata de pe un site....cautati pe google - pastrama crud-uscata...blogspot leniass....sunt si niste poze de ploua in gura....)))
Am incercat si pastrama, si sunca tip prosciuto....prosciuto iese mult mai misto, ramane grasimea suntire si dulce...si pe deasupra am invelit in fulgi de chili....o nebunie....